רביכה Roux

סוג מנה: עקרונות

תערובת של קמח ושומן המשמשת להסמכת רטבים ומרקים

מרכיבים

שומן וקמח במשקל זהה
סוגי שומן:
- לרביכה לבנה בדר"כ חמאה.
- לרביכה זהובה בדר"כ חמאה או שמן.
- לרביכה חומה בדר"כ שמן או שומן מציר).

תהליך הכנת רביכה:
1. המסת השומן בחום בינוני נמוך.
2. הוספת הקמח. לרביכה ללא גושים מומלץ לערבב את הרביכה עם מטרפה ולא עם כף
3. קליית הרביכה תוך ערבוב.
יחס שומן קמח:
1. להתחיל ביחס של 1: 1 בין שומן לקמח, לפי משקל ולא בנפח.
2. להמיס / לחמם את השומן.
3. להוסיף את הקמח.
4. להוסיף שומן / קמח לפי הצורך עד שהרביכה מגיעה למרקם הרצוי.
5. המרקם צריך להיות של נוזל סמיך מאוד אך לא סמיך ברמה של חול רטוב.
זמן הקלייה קובע את סוג הרביכה:
1. רביכה לבנה (Roux blanc) – קלייה קצרה 1-2 דקות. משמש להסמכת רטבים לבנים.
2. רביכה זהובה (Roux blond) – קלייה עד לקבלת גוון צהבהב 4-6 דקות. משמשת להסמכת רטבים זהובים.
3. רביכה חומה (Roux brun) – קלייה עד לקבלת גוון חום 7-15 דקות. משמשת להסמכת רטבים חומים.

רביכה משמשת להסמכת נוזלים.
יחס רביכה לנוזל עוד לא השתמשתי ביחסים האלו לבדוק אם הם נכונים :
1. 85 גרם רביכה לליטר נוזל לקבלת רוטב דליל.
2. 115 גרם רביכה לליטר נוזל לקבלת רוטב בסמיכות בינונית.
3. 140 גרם רביכה לליטר נוזל לקבלת רוטב סמיך.
4. 170 גרם רביכה לליטר נוזל לקבלת רוטב סמיך מאוד (heavy gravy).
הוספת הרביכה לנוזל:
1. אחד המרכיבים צריך להיות חם והשני קר.
2. אפשר להוסיף לנוזל מבעבע רביכה קרה.
3. או להוסיף לרביכה חמה נוזל קר (מעל אש נמוכה).
הכנה מראש:
1. אפשר להכין את הרביכה מראש ולשמור עד 6 חודשים במקרר או עד שנה במקפיא.
הסמכה עם קונפלור
1. לחילופין ניתן להסמיך עם קורנפלור – לא מוסיף טעם אך מוסיף ברק לרוטב.
הבדלים בין סוגי הרביכות:
1. ככל שהרביכה כהה יותר היא פחות מסמיכה (אפשר להוסיף יותר קמח).
2. ככל שהרביכה כהה יותר יש לה טעם אגוזי יותר.