צלי בשר עם פרוסות תפוחי אדמה וברוקולי

בישול צלי – עקרונות הכנה

פירוט כל השלבים והדרכים להכנת צלי בשר או עוף מעלף


דוגמאות לשימוש במתכון הבסיס


מצרכים:

  • מרכיב עיקרי – בשר עוף או ירקות.
  • מירופאה
  • רסק עגבניות (אופציונאלי).
  • נוזל לדיגלוז (חומץ, יין או נוזל אחר).
  • נוזל לבישול (ציר, מים וכו').

אופן הכנה:

  1. הכנת הבשר
    1. לייבש היטב את הבשר בעזרת מגבת נייר.
    2. לתבל את הבשר או להשרות במרינדה.
    3. להשחים את הבשר.
    4. להקפיד לא לשרוף את משקעי הבשר.
    5. אם יש כמות בשר גדולה להשחים מעט כל פעם.
    6. להוציא את הבשר
  2. טיגון מירופאה
    1. לוודא שמשקי הבשר לא שרופים, ולהיזהר לא לשרוף אותם בעת הכנת המירופאה.
    2. להשחים מירופאה (כדאי לפזר על המירופאה מעט מלח לזירוז ההזעה).
    3. להוסיף רסק עגבניות לדקה שתיים (אופציונאלי).
  3. לדגלז את תחתית הסיר עם נוזל (מתאים מאוד נוזל חומצתי כמו יין או חומץ).
  4. להחזיר את הבשר לסיר.
  5. להוסיף נוזל (ציר או מים וכו'). כמות הנוזל בהתאם לגודל הנתח.
  6. להוסיף בוקה גרני מתחת לבשר.
  7. בישול
    1. להביא לבעבוע ולבשל בבעבוע על הגז או בתנור בטמפרטורה 95 מעלות.
    2. להקפיד שלא יגיע לרתיחה (רתיחה תגרום לבשר להיות קשה).
    3. מדי פעם להפוך את הבשר שכל הצדדים החשופים יהיו ברוטב.
  8. התבשיל מוכן כאשר הבשר מתפרק עם מזלג.
  9. בשעת הבישול האחרונה אפשר להוסיף ירקות להגשה (תפו"א, גזר וכו).
  10. להסיר עודפי שומן
    1. להעביר למקרר ולהסיר את שכבת השומן. אם נשים את הסיר באלכסון השומן יצוף בצד אחד. אפשר להשתמש בשומן להכנת רביכה להסמכת הרוטב.
    2. לסנן לשים על הרוטב ניילון נצמד. השומן ידבק לניילון.
  11. הסמכת הרוטב
    1. לאחר החימום להוציא את נתחי הבשר ולשמור במקום חם.
    2. אפשר להסמיך על ידי טחינת ירקות המירופאה.
    3. אפשר לסנן את ירקות המירופאה ולהסמיך עם קונפלור או רביכה.
    4. הרוטב צריך להיות סמיך ברמה שיישאר מעט על כף.
    5. לבשל את הרוטב מספר דקות למזג טעמים עם חומר ההסמכה.
    6. אפשר להוסיף לרוטב חמאה או שמנת או חלב קוקוס.
    7. לתקן תיבול לפי הצורך.
  12. הגשת התבשיל.
    1. לתת לבשר לנוח חצי שעה כדי להתקרר מעט ולמזג טעמים.
    2. לא להגיש רותח אלה לאחר שמעט התקרר.

הערות:

  1. שיטת בישול לבשר, עוף וירקות.
    1. לבחור נתח שמתאים לבישול ארוך. בשר – צוואר, כתף, צלעות, חזה. עוף – כרעיים.
    2. רצוי נתח משויש הכולל שומן ורקמות חיבור.

טכניקות:

  1. Stewing –
    1. מתאים להכנת בשר חתוך לחתיכות בגודל ביס.
    2. מוסיפים נוזלים לכסות את כל המצרכים.
    3. זמן הבישול 1-3 שעות.
  2. Braising –
    1. מתאים להכנת בשר חתוך לחתיכות בגודל מנת הגשה.
    2. מוסיפים נוזלים לכסות 2/3 מגובה המצרכים.
    3. זמן הבישול 1.5-4 שעות.
  3. Pot Roasting –
    1. מתאים להכנת נתח בשר שלם.
    2. מוסיפים נוזלים לכסות את 1/2 מגובה המצרכים.
    3. זמן הבישול 2-8 שעות.
    4. כדאי לחתוך את הבשר לפרוסות הגשה לאחר קירור.

מתכוני בסיס נוספים שמשתמשים ב בשר כמרכיב עיקרי
מתכוני בסיס נוספים שמשתמשים ב עוף כמרכיב עיקרי

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.