קרם פטיסייר

קרם פטיסייר – קרם בסיסי המשמש להכנת מגוון קינוחים. הקרם מבוסס על בישול תערובת של חלב וחלמונים. במידת הצורך מצורף מתכון לקרם פטיסייר פרווה.

מרכיבים

לחמם את החלב עד לסף רתיחה.
לטרוף את החלמונים עם הסוכר עד שהחומרים מתמזגים וצבע הבלילה הופך לבן.
להוסיף קורנפלור ווניל ולטרוף עד שהחומרים מתמזגים.
(לחילופין אפשר להוסיף את הסוכר ו/או הווניל לחלב לפני ההרתחה).
להעביר את החלב הרותח לקערת הביצים, תוך השוואת טמפרטורה.
להחזיר לסיר (אם יש גושים אפשר לסנן).
לבשל על אש בינונית נמוכה, תוך כדי טריפה מתמדת, עד שהקרם מסמיך ומתחיל לבעבע (הקרם מוכן כאשר שובל ממנו נשאר על המטרפה) ולבשל ברתיחה עדינה דקה אחת כדי להמיס את כל הקורנפלור. טמפרטורת יעד 85.
להסיר מהאש.
אופציונאלי – להוסיף חמאה ולטרוף היטב.
להעביר את הקרם לקערה ולהניח לו להצטנן מעט.
לכסות בניילון נצמד ולהעביר למקרר לשעתיים לפחות.

ניתן לשמור את הקרם המוכן במקרר עד ארבעה ימים.
לקרם קצפתי ניתן להוסיף קצפת לקרם הקר: במיקסר להקציף את קרם הפטיסייר הקר עד שהוא חלק ללא גושים. לערבב יחד את הקרם עם קצפת מ 1 מיכל שמנת מתוקה ו 1 כף סוכר.
הוספת חמאה מסייעת לקבל קרם יציב יותר לאחר הקירור.
אחרי שמוציאים את הפטיסייר מהסיר עדיף לערבב אותו כמה שפחות – כי הערבוב פוגע בהתייצבות העמילן ועלול לשבור את הקרם.
לקרם פרווה מחליפים את החלב בחלב שקדים או בחלב סויה, ואת החמאה במחמאה.