מוס שוקולד לבן עם רוטב מנגו ושקדים מקורמלים

המדריך השלם להכנת קינוחי מוס

המדריך השלם להכנת קינוחי מוס אוויריים וטעימים. פירוט השלבים להכין בהצלחה מוס שוקולד קרמי, מוס תות פשוט, קרם בוואריה עשיר, מוס פרווה ועוגת מוס.


קינוחי מוס מורכבים מקצף יציב וחומרי טעם. לקינוחי המוס יש מרקם אוורירי, והם מוגשים קרים או קפואים. מקובל להגיש את קינוחי המוס כקינוח או להשתמש בהם למילוי עוגות. במתכון הבסיס אפרט מהם סוגי המוס השונים, מהם מרכיבי המוס העיקריים, באילו חומרים נהוג להשתמש בהכנת קינוחי מוס ומהם היחסים השונים המקובלים של המרכיבים. במתכון הבסיס מפורטים מרכיבים שונים המשמשים להכנת מוס. ניתן לקרוא בהרחבה על המרכיבים בקישורים הבאים:

בסוף מתכון הבסיס מצורפים מתכונים מפורטים לשישה סוגי מוס עיקריים לחצו כאן למעבר מהיר למתכונים המפורטים.

סוגי המוס

ישנן שלוש קטגוריות עיקריות של קינוחי מוס מתוק:

  1. קרם בוואריה – מוס המבוסס על קרם רפרפת (בדר"כ קרם אנגלז).
  2. מוס פרי – מבוסס על מחית פרי.
  3. מוס שוקולד – מבוסס על גנאש שוקולד.

מרכיבי המוס

מוס כולל שלושה מרכיבים עיקריים: בסיס, קצף וחומר מייצב:

בסיס (סוג הבסיס והרכבו ישפיעו כמה ג'לטין נדרש, אם בכלל):

בסיס המוס מעניק למוס את הטעם. שוקולד ישמש כבסיס למוס שוקולד, ומנגו ישמש כבסיס למוס מנגו. ישנם שלושה בסיסי מוס עיקריים, והם קובעים את סוג המוס:

  • קרם רפרפת (קרם אנגלז או קרם פטיסייר) – משמש להכנת קרם בוואריה. קרם הרפרפת מוסיף מרקם קרמי למוס.
  • מחית פרי – משמש להכנת מוס פרי.
  • גנאש – משמש להכנת מוס שוקולד.

קצף

הקצף מעניק למוס את המרקם האוורירי.

  • ישנם סוגי קצף שונים בהם ניתן להשתמש: קצפת, קצף חלבונים (מרנג) ו/או קצף חלמונים (Pâte à bombe). בחלק מהמתכונים משלבים מספר סוגי קצף.
  • כמויות גבוהות מידי של קצף עשויות לדלל את טעמי הבסיס.
  • עבור בסיס עם טעם חזק כמו שוקולד, פסיפלורה, דומדמניות שחורות, לימון וליים. היחס בין הקצפת לבסיס הוא בערך 1:1.
  • עבור בסיס עדין יותר כמו פטל, תות ואפרסק לבן, היחס בין הקצפת לבסיס הוא בערך 30% קצפת 70% בסיס.

חומר מייצב

החומר המייצב מסייע לשמור על המרקם והצורה של המוס. נהוג להשתמש בג'לטין או אגר אגר כחומר מייצב. כמות הג'לטין משתנה בהתאם לסמיכות הבסיס. אם משתמשים בשוקולד בעל אחוזי גבוה של חמאת קקאו לא צריך חומר מייצב כלל. קרם בוואריה

בסיס לקרם בוואריה

כאמור לעיל כבסיס לבוואריה משתמשים ברפרפת (בדר"כ קרם אנגלז). בדומה לקרם אנגלז המשמש לרוטב קינוח, גם קרם אנגלז לבוואריה מורכב מחלב, סוכר וחלמונים. אך בקרם אנגלז לבוואריה, יחס המרכיבים שונה מקרם אנגלז, המשמש לרוטב קינוח:

  • כמות הסוכר, נקבעת בהתאם למרכיבים הנוספים (שוקולד, ממרח אגוזים או מחית פרי) בקרם. תכולת הסוכר הכוללת צריכה להיות בטווח של 15 עד 25 אחוזים, ממשקל החלב בבסיס.
  • כמות החלמון הינה כ 20 עד 35 אחוז מהחלב בבסיס.
  • אם מכינים בוואריה בטעם פרי, מחליפים את החלב, שבקרם אנגלז, במחית פרי.
  • לקרם בוואריה בטעמים ניתן להוסיף לקרם אנגלז: קפה טחון טרי, תמצית קפה, שוקולד, מחית אגוזים או ממרח חלבה.

קצף לקרם בוואריה

להכנת קרם בוואריה מקובל להשתמש בקצפת. הקצפת מוסיפה מרקם רך לתוצר הסופי. את הקצפת מקפלים לבסיס רק לאחר שהבסיס התקרר לטמפרטורה של 24-29 מעלות צלזיוס. מקפלים את הקצפת בשני שלבים: שלב ראשון שליש קצפת, ואח"כ את יתרת הקצפת. לאחר קיפול הקצפת ניתן להוסיף מרכיבים נוספים, כגון אלכוהול, ג'לי, חתיכות שוקולד או משקאות חריפים.

חומר מייצב לקרם בוואריה

להכנת קרם בוואריה משתמשים בג'לטין כחומר מייצב. כמות הג'לטין היא 1%-3% ממשקל הנוזל בקרם אנגלז.

אופן הכנת קרם בוואריה (תהליך עבודה)

  1. מכינים מסת ג'לטין – ממיסים ג'לטין בפי חמישה ממשקלו במים קרים, מניחים במקרר ל 15 דקות עד שמקבלים מסת ג'לטין.
  2. מקציפים את השמנת, ושומרים את הקצפת במקרר.
  3. מבשלים את הקרם אנגלז.
  4. מחממים את החלב עד לסף רתיחה.
  5. טורפים את החלמונים עם הסוכר עד שהחומרים מתמזגים וצבע הבלילה הופך לבן.
  6. מעבירים את החלב החם לקערת הביצים, תוך השוואת טמפרטורה.
  7. מחזירים את התערובת לסיר (אם יש גושים אפשר לסנן).
  8. מבשלים על אש בינונית נמוכה, תוך כדי טריפה מתמדת, עד שהקרם מסמיך ומגיע לטמפרטורה של 82 מעלות.
  9. מסירים את הסיר מהכיריים.
  10. מוסיפים לקרם חומרי טעם נוספים כגון וניל, שוקולד וכו' (אם משתמשים בהם).
  11. מוסיפים את הג'לטין לקרם האנגלייז בעודו חם, ומערבבים היטב להמסה מלאה של הג'לטין.
  12. ממתינים, שהבסיס יתקרר ל 24-29 מעלות.
  13. מקפלים פנימה את הקצפת בשני שלבים.
  14. מעבירים לכלי הגשה.
  15. מעבירים למקרר או למקפיא למספר שעות עד שהמוס מתייצב.

מוס פרי

בסיס למוס פרי

הבסיס למוס פרי מורכב ממחית פרי. ניתן להשתמש במחית פרי קפואה מתוצרת מסחרית. אם משתמשים במחית פרי קפואה, מפשירים אותה במקרר למשך הלילה. מספר עקרונות בהכנת מחית הפרי:

  1. להכנת מחית פרי יער או פרי עם זרעים קטנים: מרסקים את הפרי במיקסר, ולאחר מכן מסננים את המחית דרך מסננת.
  2. להכנת מחית של פרי עם קליפה כמו נקטרינות או משמשים: קולפים את הפרי, מסירים את הגלעין מרסקים את הפרי במיקסר.
  3. מרסקים את הפרי ממש לפני שמתחילים בהכנת המוס, לאחר הכנת המחית שמים את המחית בכלי מכוסה, ושומרים במקרר עד לצורך.
  4. ניתן להוסיף למחית הפרי כמות קטנה של מיץ לימון (כ-5 אחוזים, מהמשקל הכולל) כדי להגביר את החומציות ולהדגיש את טעמי הפרי.

קצף למוס פרי

להכנת מוס פרי מקובל להשתמש במרנג (אני הכי אוהב להשתמש במרנג איטלקי) ו/או בקצפת.

חומר מייצב למוס פרי

להכנת מוס פרי משתמשים בג'לטין כחומר מייצב. כמות הג'לטין היא 3%-1% ממשקל הנוזל במחית הפרי.

אופן הכנת מוס פרי (תהליך עבודה)

  1. מכינים את מחית הפרי.
  2. מכינים מסת ג'לטין – ממיסים ג'לטין בפי חמישה ממשקלו במים קרים, מניחים במקרר ל15 דקות עד שמקבלים מסת ג'לטין.
  3. מקציפים את השמנת, ושומרים את הקצפת במקרר (אם משתמשים בקצפת).
  4. מכינים מרנג האיטלקי:
  5. מבשלים מים וסוכר, עד שהסירופ מגיע לטמפרטורה של 113 מעלות. לא לערבב את הסירופ אחרת הסוכר עלול להתגבש.
  6. בעת ההגעה לטמפרטורה היעודה מתחילים לקציף את החלבון על מהירות בינונית-גבוהה ועד להיווצרות קצף ראשוני בלבד. במקביל ממשיכים לחמם את סירופ הסוכר עד ל-118 מעלות. (המטרה ששני הדברים יקרו באותו הזמן).
  7. מוזגים את סירופ הסוכר לתוך המיקסר, כאשר המיקסר פועל על מהירות בינונית. מוזגים את הסירופ על דופן הקערה ולא על הקצף.
  8. ממשיכים בהקצפה על מהירות גבוהה, ועד למצב בו הקערה אינה חמה למגע והמרנג מתייצב (המרנג צריך להתקרר לטמפרטורת גוף).
  9. מוסיפים את הג'לטין לבסיס.
  10. כשהמרנג בדקות הקצפה האחרונות שלו, מוסיפים את הג'לטין לבסיס מחית הפרי.
  11. מחממים חלק קטן מהמחית (בערך פי חמישה במשקל מכמות הג'לטין) לכ-46 מעלות צלזיוס.
  12. בנפרד ממיסים במיקרוגל או בבן מארי את הג'לטין לאותה טמפרטורה בערך.
  13. מערבבים את הג'לטין המומס עם המחית המחוממת, ולאחר מכן מוסיפים את יתרת מחית הפרי הנותר ומערבבים היטב.
  14. מקפלים את המרנג האיטלקי לבסיס בשניים או שלושה שלבים. הקיפול מתבצע כאשר המרנג האיטלקי פושר.
  15. ממתינים שהבסיס יתקרר ל 24-29 מעלות, ומקפלים פנימה את הקצפת בשני שלבים.
  16. מעבירים לכלי הגשה.
  17. מעבירים למקרר או למקפיא למספר שעות עד שהמוס מתייצב.

מוס שוקולד

בסיס למוס שוקולד

הבסיס למוס פרי מורכב מגנאש שוקולד. מומלץ להשתמש בשוקולד איכותי, שמכיל לפחות 32% חמאת קקאו (בעגה המקצועית הוא נקרא שוקולד קוברטור Couverture). את השוקולד ממיסים בחלב או שמנת מתוקה, ביחס אחד לאחד (על כל 100 גרם שוקולד משתמשים ב 100 גרם שמנת מתוקה או חלב). אופן הכנת הגנאש:

  1. מחממים את החלב או השמנת המתוקה על חום בינוני עד לסף רתיחה (יש להקפיד שהחלב לא ירתח, ולהוריד מהכיריים כאשר מתחילות להיווצר בועות).
  2. מוזגים את החלב החם על קוביות השוקולד, ומערבבים היטב עד שכל השוקולד נמס (חמאת הקקאו שבשוקולד נמסה בטמפרטורה של 43-49 מעלות).
  3. מניחים לגנאש להתקרר בטמפרטורת חדר.
  4. חמאת קקאו תתגבש חזרה כאשר הגנאש יתקרר לטמפרטורה של 27-29 מעלות צלזיוס, לכן חשוב לשלב לתוך הגנאש את קצף הביצים והקצפת כאשר חמאת הקקאו עדיין נוזלית.

קצף למוס שוקולד

להכנת מוס שוקולד מקובל להשתמש בקצף ביצים ובקצפת. קצף הביצים יכול להיות מבוסס על הקצפת חלבונים (מרנג) או על הקצפת חלמונים (פאטה לה בומב). מוס שוקולד, שמכיל קצף חלמונים, יהיה בעל טעם עשיר יותר מאשר מוס שוקולד, שמכיל קצף חלבונים. קצף הביצים מוסיף נפח למוס, אך אינו חובה. ניתן להכין את מוס השוקולד ללא קצף ביצים.

חומר מייצב למוס שוקולד

בהתאם לסוג וכמות השוקולד המשמשים למוס, ייתכן שיידרשו חומרים מייצבים נוספים. מוס שוקולד מריר מהתייצב בעצמו, למוס שוקולד לבן או מוס שוקולד חלב יש להוסיף ג'לטין (במשקל 2% ממשקל השוקולד). כמות הג'לטין תשתנה לפי כמות חמאת הקקאו בשוקולד, ככל שתכולת הקקאו נמוכה יותר, כך תידרש כמות חומרים מייצבים גבוהה יותר.

אופן הכנת מוס שוקולד (תהליך עבודה)

  1. מקציפים את השמנת, ושומרים את הקצפת במקרר (אם משתמשים בקצפת).
  2. אם משתמשים בג'לטין: מכינים מסת ג'לטין – ממיסים ג'לטין בפי חמישה ממשקלו במים קרים, מניחים במקרר ל15 דקות עד שמקבלים מסת ג'לטין.
  3. מכינים גנאש.
  4. אם משתמשים בג'לטין: מוסיפים את מסת הג'לטין לגנאש החם, ומערבבים היטב עד להמסת כל הג'לטין.
  5. מכינים את קצף הביצים.
  6. מבשלים מים וסוכר עד ל 118-121 מעלות. לא לערבב את הסירופ אחרת הסוכר עלול להתגבש.
  7. במקביל מקציפים את החלמונים על מהירות בינונית-גבוהה.
  8. לאחר שהסירופ מגיע לטמפרטורת היעד: מוסיפים את סירופ הסוכר לתוך המיקסר, כאשר המיקסר פועל על מהירות בינונית. מוזגים את הסירופ על דופן הקערה ולא על הקצף.
  9. ממשיכים בהקצפה על מהירות גבוהה ועד למצב בו הקערה אינה חמה למגע וקצף החלמונים מכפיל את נפחו (הקצף צריך להתקרר לטמפרטורת גוף).
  10. מקפלים את קצף הביצים לגנאש בשניים או שלושה שלבים.
  11. את פעולת הקיפול מתחילים לאחר שהגנאש התקרר ל 35-41 מעלות צלזיוס. מומלץ לתזמן את הכנת קצף הביצים כך ששני המרכיבים יגיעו יחד לטמפרטורת היעד. אם לא מצליחים לתזמן את ההגעה לטמפרטורת היעד ביחד, משלבים את הקצף כאשר הגנאש מגיע לטמפרטורת היעד.
  12. יש לערבב את הקצף רק לשילוב כדי למנוע שבירת הקצף.
  13. מקפלים את הקצפת לתערובת הגנאש וקצף הביצים בשניים או שלושה שלבים. יש לסיים את קיפול הקצפת לפני שהגאש מתקרר עד לנקודת התגבשות חמאת קקאו (27 -29 מעלות).
  14. מעבירים לכלי הגשה.
  15. מעבירים למקרר או למקפיא למספר שעות עד שהמוס מתייצב.

​ ‍ ​

מתכונים מפורטים לסוגי מוס שונים (כ- 6 מנות)

קרם בווארי בסיסי

מצרכים

  • 100 גרם שמנת 38% שומן.
  • 100 גרם חלב.
  • 50 גרם סוכר לבן.
  • 75 גרם חלמונים (4 ביצים לארג').
  • 5 גרם אבקת ג'לטין.
  • 25 גרם מים קרים.
  • לקצפת לקרם בוואריה
  • 200 גרם שמנת 38% שומן.

תוספות אופציונאליות

  • 80 גרם שוקולד מריר מומס (לקרם בוואריה בטעם שוקולד מריר).
  • 45 גרם מחית נוגט (לקרם בוואריה בטען נוגט).
  • 1-2 כפות תמצית וניל (לקרם בוואריה בטעם וניל).

אופן הכנה

  1. מכינים מסת ג'לטין – ממיסים את הג'לטין ב 25 גרם מים קרים, ומניחים במקרר ל 15 דקות עד שמקבלים מסת ג'לטין.
  2. מקציפים 200 גרם שמנת מתוקה לקצפת, ושומרים את הקצפת במקרר.
  3. מבשלים את הקרם אנגלז.
  4. שמים בסיר 100 גרם חלב ו 100 גרם שמנת, ומחממים עד לסף רתיחה.
  5. טורפים בקערה את החלמונים עם הסוכר עד שהחומרים מתמזגים וצבע הבלילה הופך לבן.
  6. מעבירים את החלב החם לקערת הביצים, תוך השוואת טמפרטורה.
  7. מחזירים את התערובת לסיר (אם יש גושים אפשר לסנן).
  8. מבשלים על אש בינונית נמוכה, תוך כדי טריפה מתמדת, עד שהקרם מסמיך ומגיע לטמפרטורה של 82 מעלות.
  9. מסירים את הסיר מהכיריים.
  10. אם משתמשים באחת התוספות האופציונאליות: מוסיפים את התוספת לקרם ומערבבים היטב.
  11. מוסיפים את הג'לטין לקרם האנגלייז בעודו חם ומערבבים היטב להמסה מלאה של הג'לטין.
  12. ממתינים שהתערובת תתקרר ל 24-29 מעלות.
  13. מקפלים פנימה את הקצפת בשני שלבים.
  14. מעבירים לכלי הגשה.
  15. מעבירים למקרר למספר שעות עד שהמוס מתייצב.

מוס פרי בסיסי

מצרכים

  • 500 גרם מחית פרי.
  • 40 גרם סוכר.
  • 350 גרם שמנת מתוקה 38%.
  • 10 גרם אבקת ג'לטין.

אופן הכנה

  1. מכינים מסת ג'לטין – ממיסים ג'לטין ב 50 גרם מים קרים, מניחים במקרר ל15 דקות עד שמקבלים מסת ג'לטין.
  2. מקציפים את השמנת, ושומרים את הקצפת במקרר.
  3. מוסיפים את הג'לטין לבסיס.
  4. מחממים 100 גרם מהמחית הפרי לכ-46 מעלות צלזיוס.
  5. בנפרד ממיסים במיקרוגל או בבן מארי את הג'לטין לאותה טמפרטורה בערך.
  6. מערבבים את הג'לטין המומס עם המחית המחוממת, ולאחר מכן מוסיפים את יתרת מחית הפרי הנותר ומערבבים היטב.
  7. ממתינים שהבסיס יתקרר ל 24-29 מעלות.
  8. מקפלים פנימה את הקצפת בשני שלבים.
  9. מעבירים לכלי הגשה.
  10. מעבירים למקרר או למקפיא למספר שעות עד שהמוס מתייצב.

מוס פרי עם מרנג איטלקי

מצרכים

  • 500 גרם מחית פרי
  • 55 גרם סוכר
  • 11 גרם מים
  • 35 גרם חלבונים בטמפרטורת חדר
  • 250 גרם שמנת מתוקה 38%
  • 10 גרם אבקת ג'לטין.

אופן הכנה

  1. מכינים מסת ג'לטין – ממיסים ג'לטין ב 50 גרם מים קרים, מניחים במקרר ל15 דקות עד שמקבלים מסת ג'לטין.
  2. מקציפים את השמנת, ושומרים את הקצפת במקרר.
  3. מכינים מרנג האיטלקי:
  4. מבשלים מים וסוכר עד שהסירופ מגיע לטמפרטורה של 113 מעלות. לא לערבב את הסירופ אחרת הסוכר עלול להתגבש.
  5. בעת ההגעה לטמפרטורה היעודה מתחילים לקציף את החלבון על מהירות בינונית-גבוהה ועד להיווצרות קצף ראשוני בלבד. במקביל ממשיכים לחמם את סירופ הסוכר עד ל-118 מעלות. (המטרה ששני הדברים יקרו באותו הזמן).
  6. מוזגים את סירופ הסוכר לתוך המיקסר, כאשר המיקסר פועל על מהירות בינונית. מוזגים את הסירופ על דופן הקערה ולא על הקצף.
  7. ממשיכים בהקצפה על מהירות גבוהה ועד למצב בו הקערה אינה חמה למגע והמרנג מתייצב (המרנג צריך להתקרר לטמפרטורת גוף).
  8. מוסיפים את הג'לטין לבסיס.
  9. כשהמרנג בדקות הקצפה האחרונות שלו, מוסיפים את הג'לטין לבסיס מחית הפרי.
  10. מחממים 100 גרם מהמחית הפרי לכ-46 מעלות צלזיוס.
  11. בנפרד ממיסים במיקרוגל או בבן מארי את הג'לטין לאותה טמפרטורה בערך.
  12. מערבבים את הג'לטין המומס עם המחית המחוממת, ולאחר מכן מוסיפים את יתרת מחית הפרי הנותר ומערבבים היטב.
  13. ממתינים שהבסיס יתקרר ל 24-29 מעלות.
  14. מקפלים פנימה את הקצפת בשני שלבים.
  15. מעבירים לכלי הגשה.
  16. מעבירים למקרר או למקפיא למספר שעות עד שהמוס מתייצב.

מוס שוקולד מריר

מצרכים

  • 200 גרם שמנת מתוקה 38% (לגנאש).
  • 200 גרם שוקולד מריר (עם לפחות 31% מוצקי קקאו).
  • 60 גרם חלמונים.
  • 60 גרם סוכר.
  • 20 גרם מים.
  • 200 גרם שמנת מתוקה 38% (להקצפה).

אופן הכנה

  1. מקציפים את השמנת, ושומרים את הקצפת במקרר.
  2. מכינים גנאש.
  3. מכינים את קצף החלמונים.
  4. מבשלים מים וסוכר עד ל 118-121 מעלות. לא לערבב את הסירופ אחרת הסוכר עלול להתגבש.
  5. במקביל מקציפים את החלמונים על מהירות בינונית-גבוהה.
  6. לאחר שהסירופ מגיע לטמפרטורת היעד: מוסיפים את סירופ הסוכר לתוך המיקסר, כאשר המיקסר פועל על מהירות בינונית. מוזגים את הסירופ על דופן הקערה ולא על הקצף.
  7. ממשיכים בהקצפה על מהירות גבוהה ועד למצב בו הקערה אינה חמה למגע וקצף החלמונים מכפיל את נפחו (הקצף צריך להתקרר לטמפרטורת גוף).
  8. כאשר הגנאש התקרר ל 35 – 41 מעלות צלזיוס מקפלים את קצף החלמונים לגנאש בשניים או שלושה שלבים.
  9. מקפלים את הקצפת לתערובת הגנאש וקצף הביצים בשניים או שלושה שלבים.
  10. מעבירים לכלי הגשה.
  11. מעבירים למקרר או למקפיא למספר שעות עד שהמוס מתייצב.

מוס שוקולד מריר פרווה (מבוסס על קרם בוואריה פרווה עם מרנג איטלקי)

מצרכים

לקרם אנגלז

  • 200 גרם חלב שקדים או מיץ תפוזים.
  • 40 גרם חלמונים (כ -2 ביצים מדיום).
  • 20 גרם סוכר.
  • 250 גרם שוקולד מריר.

למרנג איטלקי

  • 100 גרם חלבון ביצה (כ- 4 ביצים מדיום).
  • 50 גרם מים.
  • 120 גרם סוכר.

אופן הכנה

  1. מבשלים את הקרם אנגלז.
  2. מחממים את החלב שקדים עד לסף רתיחה.
  3. טורפים את החלמונים עם הסוכר עד שהחומרים מתמזגים וצבע הבלילה הופך לבן.
  4. מעבירים את החלב החם לקערת הביצים, תוך השוואת טמפרטורה.
  5. מחזירים את התערובת לסיר (אם יש גושים אפשר לסנן).
  6. מבשלים על אש בינונית נמוכה, תוך כדי טריפה מתמדת, עד שהקרם מסמיך ומגיע לטמפרטורה של 82 מעלות.
  7. מסירים את הסיר מהכיריים.
  8. מוסיפים לקרם את השוקולד המריר ומערבבים היטב עד שכל השוקולד נמס.
  9. מכינים מרנג האיטלקי:
  10. מבשלים מים וסוכר עד שהסירופ מגיע לטמפרטורה של 113 מעלות. לא לערבב את הסירופ אחרת הסוכר עלול להתגבש.
  11. בעת ההגעה לטמפרטורה היעודה מתחילים לקציף את החלבון על מהירות בינונית-גבוהה ועד להיווצרות קצף ראשוני בלבד. במקביל ממשיכים לחמם את סירופ הסוכר עד ל-118 מעלות. (המטרה ששני הדברים יקרו באותו הזמן).
  12. מוזגים את סירופ הסוכר לתוך המיקסר, כאשר המיקסר פועל על מהירות בינונית. מוזגים את הסירופ על דופן הקערה ולא על הקצף.
  13. ממשיכים בהקצפה על מהירות גבוהה ועד למצב בו הקערה אינה חמה למגע והמרנג מתייצב (המרנג צריך להתקרר לטמפרטורת גוף).
  14. ממתינים שהבסיס יתקרר שהגנאש יתקרר ל 35 – 41 מעלות צלזיוס.
  15. מקפלים פנימה את המרנג בשני שלבים.
  16. מעבירים לכלי הגשה.
  17. מעבירים למקרר או למקפיא למספר שעות עד שהמוס מתייצב.

מוס שוקולד לבן

מצרכים

  • 200 גרם שמנת מתוקה 38% (לגנאש).
  • 200 גרם שוקולד לבן.
  • 4 גרם ג'לטין.
  • 20 גרם מים.
  • 60 גרם חלמונים.
  • 60 גרם סוכר.
  • 20 גרם מים.
  • 200 גרם שמנת מתוקה 38% (להקצפה).

אופן הכנה

  1. מכינים מסת ג'לטין – ממיסים את הג'לטין במים קרים, מניחים במקרר ל15 דקות עד שמקבלים מסת ג'לטין.
  2. מקציפים את השמנת, ושומרים את הקצפת במקרר.
  3. מכינים גנאש.
  4. מוסיפים את הג'לטין לגנאש בעודו חם ומערבבים היטב להמסה מלאה של הג'לטין.
  5. מכינים את קצף החלמונים.
  6. מבשלים מים וסוכר עד ל 118-121 מעלות. לא לערבב את הסירופ אחרת הסוכר עלול להתגבש.
  7. במקביל מקציפים את החלמונים על מהירות בינונית-גבוהה.
  8. לאחר שהסירופ מגיע לטמפרטורת היעד: מוסיפים את סירופ הסוכר לתוך המיקסר, כאשר המיקסר פועל על מהירות בינונית. מוזגים את הסירופ על דופן הקערה ולא על הקצף.
  9. ממשיכים בהקצפה על מהירות גבוהה ועד למצב בו הקערה אינה חמה למגע וקצף החלמונים מכפיל את נפחו (הקצף צריך להתקרר לטמפרטורת גוף).
  10. כאשר הגנאש התקרר ל 35 – 41 מעלות צלזיוס מקפלים את קצף החלמונים לגנאש בשניים או שלושה שלבים.
  11. מקפלים את הקצפת לתערובת הגנאש וקצף הביצים בשניים או שלושה שלבים.
  12. מעבירים לכלי הגשה.
  13. מעבירים למקרר או למקפיא למספר שעות עד שהמוס מתייצב.

דוגמאות לשימוש במתכון הבסיס



מתכוני בסיס קשורים


מקור

Advanced Bread and Pastry By Michel Suas

מתכוני בסיס נוספים שמתאימים ל עקרונות
מתכוני בסיס נוספים שמתאימים ל קינוח

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.