קינוח קלאסי הכולל מוס שוקולד מריר עם פרוסות תות שדה טרי. אני מאוד אוהב את השילוב של מתיקות השוקולד וחמצמצות התות. חגיגת טעמים בכל ביס. משיקולי כשרות השתמשתי במרנג במקום בקצפת.
תאריך הכנת המנה: 07/01/2022מתכוני בסיס ששימשו להכנת המנה
מצרכים:
לקרם אנגלז
- 200 גרם חלב שקדים.
- 40 גרם חלמונים (כ -2 ביצים מדיום).
- 20 גרם סוכר.
- 250 גרם שוקולד מריר.
למרנג איטלקי
- 100 גרם חלבון ביצה (כ- 4 ביצים מדיום).
- 50 גרם מים.
- 120 גרם סוכר.
להגשה עם מוס השוקולד
- חבילת תות שדה, חתוכים לקוביות.
אופן הכנה:
הכנתי קרמו שוקולד פרווה
- שברתי את השוקולד לקוביות והנחתי בקערה.
- שמתי את חלב השקדים בסיר קטן, וחיממתי לסף רתיחה.
- טרפתי בקערה את החלמונים והסוכר.
- הוספתי את חלב השקדים לקערת הביצים, תוך השוואת טמפרטורות, וערבבתי היטב.
- החזרתי את התערובת לסיר, ובישלתי על אש בינונית נמוכה, תוך כדי טריפה מתמדת, עד שהקרם הסמיך והגיע לטמפרטורת יעד של 82 מעלות.
- העברתי את הקרם לקערה עם השוקולד.
- המתנתי דקה להמסת השוקולד וערבבתי היטב לתערובת אחידה.
הכנתי מרנג איטלקי:
- בישלתי מים וסוכר ל-113 מעלות. מבלי לערבב את הסירופ (אחרת הסוכר עלול להתגבש).
- בעת ההגעה לטמפרטורה היעודה התחלתי לקציף את החלבון על מהירות בינונית-גבוהה ועד להיווצרות קצף ראשוני בלבד. במקביל המשכתי לחמם את סירופ הסוכר עד ל-118 מעלות. (המטרה ששני הדברים יקרו באותו הזמן).
- הוספתי את סירופ הסוכר לתוך המיקסר, כאשר המיקסר פועל על מהירות בינונית. מזגתי את הסירופ על דופן הקערה ולא על הקצף.
- המשכתי בהקצפה על מהירות גבוהה ועד למצב בו הקערה אינה חמה למגע והמרנג התייצב.
הכנתי את מוס השוקולד
- העברתי שליש מהמרנג לקערת קרם השוקולד, וערבבתי היטב להשוואת מרקמים.
- הוספתי את שאר המרנג וקיפלתי עד שהחומרים השתלבו.
- מזגתי את המוס לכוסות הגשה.
- העברתי למקרר לשלוש שעות.
עיטרתי את מוס השוקולד
- שמתי מספר פרוסות תות שדה טרי על מוס השוקולד והגשתי
מונחי בישול בשימוש במנה
השוואת טמפרטורות:פעולה של איחוד בלילה קרה עם בלילה חמה. מטרת הפעולה – למנוע היווצרות גושים באחת הבלילות עקב שינוי מהיר של טמפרטורה.
אופן הפעולה: מעבירים כשליש מהבלילה החמה, אל הבלילה הקרה תוך כדי ערבוב מתמיד. לאחר שהתערובת החמה נבלעה בקרה מוסיפים את שארית הבלילה החמה וממשיכים לערבב עד למיזוג מלא של הבלילות.
ההוספה ההדרגתית מעלה את הטמפרטורה של הבלילה הקרה באופן הדרגתי ומונעת היווצרות גושים.
תפריט הארוחה בה הוכנה המנה
– פילה אמנון בסו ויד עם רוטב חריימהמנה עיקרית – צלי בשר עם פירה ובצל מקורמל
קינוח – מוס שוקולד עם תות שדה
11773