אגז בנדיקט

רוטב הולנדייז

מחפשים מתכון פשוט ובטוח לרוטב הולנדייז? קבלו דרך פשוטה, ומוצלחת תמיד, להכנת רוטב הולנדייז.

מספר מנות: 1.5 כוסות

רוטב הולנדייז הינו אחד מהרטבים הבסיסיים במטבח הצרפתי. רבים מכירים את רוטב ההולנדייז כרוטב, המלווה את מנת אגז בנדיקט המפורסמת, אך לרוטב הולנדייז יש מקום משמעותי יותר במטבח הצרפתי. רוטב הולנדייז הינו אחת מחמשת "רטבי האם" במטבח הצרפתי, ומשמש כבסיס לרטבים רבים כגון: רוטב ביארנז, רוטב דיז'ון ועוד. רוטב ההולנדייז כולל חלמון, חמאה ולימון. טעמו קרמי וחמצמץ והוא מתאים מאוד להגשה עם מאכלי דגים, עוף, פירות ים, ירקות וכמובן לביצים בנוסח בנדיקט.


דוגמאות לשימוש במתכון הבסיס


מצרכים:

לזביון

  • 2 חלמונים מביצה L (ביצים טריות ככל הניתן)
  • 2 כפות מים קרים

לרוטב הולנדייז

  • 1 כוסות חמאה ללא מלח מומלץ מזוקקת (כדאי להמיס מעט יותר חמאה למקרה שיהיה צורך).
  • 1 עד 2 כפות מיץ לימון / חומץ בן יין או גסטריד
  • מלח
  • פלפל קאיין אופציונאלי

אופן הכנה:

הכנת הזביון.

  1. בקערה להקציף את החלמונים והמים הקרים יחד עד שהם משלשים את נפחם (ככל שנכניס יותר אוויר לזביון הרוטב יהיה יותר אוורירי).
  2. להעביר את הקערה מעל ביין מארי (מים מבעבעים לא רותחים) לבשל תוך הקצפה בערך 1 עד 3 דקות, עד ש:
    1. הנפח מוכפל
    2. הזביון מסמיך (ברמה שהוא נשאר על המטרפה)
    3. הזביון קרמי
    4. בעת טיפטוף הקרם יהיו גבעות קטנות על הקרם.
  3. להסיר את הקערה מהאש ולהמשיך להקציף כ -20 שניות בכדי למנוע בישול יתר של הביצים.

הכנת רוטב הולנדייז

  1. להמיס את החמאה לשמור אותה בטמפרטורה 55-60 מעלות צלזיוס.
  2. לשפוך את המים מהבן מארי ולהניח מגבת מעל הסיר (לשמירת חום הסיר).
  3. תוך כדי טריפה מתמדת להוסיף את החמאה לזביון מעט כל פעם.
    1. להוסיף עוד חמאה לאחר שהחמאה נבלעה ברוטב.
    2. הליך ארוך מידי יוציא את האוויר מהרוטב, ומהיר מידי לא ייצר אמולסיה.
  4. להוסיף חמאה עד שמגיעים לסמיכות הרצויה.
  5. ייתכן ולא יהיה צורך בכל החמאה.

תיבול רוטב הולנדייז

  1. להוסיף את מיץ הלימון בהתאם לטעם והתאם את סמיכות הרוטב, במידת הצורך (עוד חמאה להסמיך או מים לדלל).
  2. לתבל במלח ופלפל קאיין

מקור

rouxbe

מתכוני בסיס נוספים שמתאימים ל רוטב
מתכוני בסיס נוספים מהמטבח ה צרפתי
מתכוני בסיס נוספים בעלי כשרות חלבי

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.