תבשיל בשר רך

תבשיל בשר לאחר בישול ארוך ברוטב יין וירקות שורש מוגש עם דלעת צלויה ופירה שום קטיפתי. לתבשיל הבשר השתמשתי בנתח שלם של שריר לאחר הבישול חתכתי אותו למנות הגשה. הגשתי את תבשיל הבשר בארוחת סילבסטר בת 5 מנות.

תאריך הכנת המנה: 31/12/2021

---

מתכוני בסיס ששימשו להכנת המנה

• בישול צלי – עקרונות הכנה
• דלעת בתנור
• מחית שום
• רביכה Roux

---

מצרכים:

לתבשיל הבשר

• 2 נתחים שלמים של שריר בקר
• 2 בצלים חתוך לקוביות
• 1 גזר חתוך לקוביות.
• 1 גבעול סלרי חתוך לקוביות.
• 2 שיני שום קלופות
• 1/2 חבילה רסק עגבניות
• 1/2 כוס יין לבן יבש
• 1 עלי דפנה
• 1/2 כפית פלפל אנגלי.
• 1 קוביית צלי בקר של קנור מומסת בכוס מים רותחים

לרביכה חומה

• 50 גרם שמן קנולה.
• 50 גרם קמח.

לדלעת בתנור

• 1/2 ק"ג דלעת, קלופה וחתוכה לרצועות בעובי אצבע.
• 1/4 כוס שמן זית.
• מלח
• פלפל
• ציפורן טחון
• קינמון
• סוכר חום.

למחית שום

• 20 שיני שום
• 1/4 כוס חלב שקדים

להגשה

• פלפל צ'ילי אדום פרוס לפרוסות אלכסוניות.
• עלי כוסברה.

אופן הכנה:

הכנתי את תבשיל הבשר

השחמתי את נתחי הבשר

1. הוצאתי את נתחי השריר מהמקרר, והנחתי להם להגיע לטמפרטורת חדר.
2. ייבשתי את נתחי השריר בעזרת מגבת נייר, ותיבלתי במלח ופלפל שחור גרוס.
3. חיממתי מעט שמן בסיר על להבה גבוהה, עד שהשמן החל מעט לעשן.
4. השחמתי את נתחי הבשר בסיר, והעברתי לתבנית.

בישלתי את תבשיל הבשר

1. הנמכתי את חום הכיריים לחום בינוני, והוספתי לסיר, שבו השחמתי את נתחי השריר, את הבצל, הגזר והסלרי.
2. פיזרתי על הירקות מעט מלח, וטיגנתי אותם, תוך ערבוב, עד שהבצל הפך שקוף.
3. הוספתי את שיני השום, והמשכתי לטגן, תוך ערבוב, עד שריח השום עלה (כדקה).
4. הוספתי רסק עגבניות, וטיגנתי במשך 2 דקות.
5. הוספתי את היין, וגירדתי היטב את משקעי הבשר מתחתית הסיר.
6. הגבהתי את להבת הגז, ואידיתי את היין.
7. הוספתי את המים עם קובית הקנור, עלי הדפנה והפלפל האנגלי.
8. מזגתי את תוכן הסיר לתבנית על נתחי הבשר.
9. הוספתי מים רותחים, עד לחצי מגובה נתחי הבשר.
10. כיסיתי את התבנית היטב עם נייר אלומיניום.
11. הכנסתי את התבנית לתנור לאפיה, שחומם מראש לטמפרטורה של 120 מעלות.
12. אפיתי את תבשיל הבשר במשך 6 שעות. מדי שעה הפכתי את הבשר שכל הצדדים החשופים יהיו ברוטב.
13. בסיום האפייה הוצאתי את התבנית מהתנור, הנחתי לה להצטנן בטמפרטורת חדר והעברתי למקרר ללילה.

הכנתי רביכה חומה

1. חיממתי את השמן במחבת על אש בינונית.
2. הוספתי את הקמח וערבבתי היטב עד שקיבלתי עיסה סמיכה.
3. הנמכתי את חום הכיריים, ובישלתי תוך ערבוב מידי פעם, במשך 20 דקות.
4. הסרתי את הרביכה מהכיריים, והנחתי לרביכה להצטנן במשך שעתיים לטמפרטורת חדר. (חשוב לצנן את הרביכה לפני הוספתה לרוטב החם, אחרת ייווצרו גושים ברוטב).

השלמתי את הכנת תבשיל הבשר

1. למחרת הסרתי את השומן שנקרש.
2. הוצאתי את נתחי הבשר, ופרסתי אותם למנות הגשה.
3. חיממתי את הרוטב, בלי הבשר, וסיננתי את הירקות.
4. הסמכתי את הרוטב עם רביכה זהובה, הרוטב הסמיך ברמה שנשאר מעט על כף.
5. שמתי את הבשר והרוטב בתבנית, וחיממתי בתנור שחומם מראש ל 120 מעלות במשך כ חצי שעה.

דלעת צלויה

1. חיממתי תנור ל 190 מעלות.
2. תיבלתי את הדלעת בשמן זית, מלח ציפורן טחון, קינמון וסוכר חום.
3. הנחתי את קוביות הדלעת, בשכבה אחת, על תבנית מכוסה בנייר אפייה.
4. אפיתי בתנור במשך 30-40 דקות, עד שהדלעת התרככה והזהיבה.

מחית שום

1. שמתי את שיני השום בסיר מלא במים קרים.
2. הבאתי לרתיחה ובישלתי במים רותחים במשך 2 דקות.
3. הוצאתי את שיני השום ושטפתי תחת מים קרים.
4. חזרתי על הפעולה 5 פעמים. בכל פעם התחלתי את הרתיחה עם מים קרים. (ככל שנרתיח יותר פעמים נקבל טעם עדין יותר).
5. שמתי את שיני השום המבושלות בבלנדר עם מעט מלח ופלפל וטחנתי.
6. דיללתי את המחית עם חלב סויה.

הגשתי את תבשיל הבשר הרך

1. שמתי בצלחת פרוסה מתבשיל הבשר.
2. מזגתי עליה מעט רוטב.
3. הנחתי בצד ר רצועות דלעת.
4. הזלפתי 3 טיפות מחית שום.
5. שמתי ליד הדלעת פרוסות פלפל חריף ועלי כוסברה.

---

תפריט הארוחה בה הוכנה המנה

מנה ראשונה – מרק כתום חגיגי
מנת ביניים – סלט סלק מיוחד
תוספת למנת ביניים – סלמון בסו ויד עם רוטב חמאה וכרישה ממולאת
מנה עיקרית – תבשיל בשר רך
קינוח – מוס שוקולד לבן עם אגסים מבושלים

---

תמונות נוספות של המנה

11588