פולנטה - עקרונות הכנה

מטבח: איטלקיסוג מנה: תוספתמרכיב עיקרי: קמח תירס

פירוט כל השלבים והדרכים להכנת פולנטה (קמח תירס מבושל)

מרכיבים

קמח תירס cornmeal.
מקובל להכין כוס קמח תירס לאדם.
- יש קמח צהוב או לבן – הצהוב הכי נפוץ לפולנטה
- קמח תירס מגיעה במספר עוביים. ככל שהוא יותר עדין הפולנטה יותר חלקה. מתאימים את גודל הקמח לתוצר הרצוי.

לכל סוג קמח תירס מתאימה כמות נוזל שונה.
אם לא יודעים מתחילים ביחס 1 קמח תירס ל 3 נוזל ומוסיפים נוזל עד שמגיעים לסמיכות הרצויה.
הנוזל יכול להיות מים, ציר או חלב.
מטרת הנוזל להדגיש את טעם התירס ולא להאפיל עליו.
מתבלים את הנוזל בכפית מלח לכל כוס קמח תירס.
אפשר להוסיף לנוזל טעם של עשבים או שום שיתבשלו בנוזל רותח ולהוציאם מהנוזל לפני השימוש.
יחסים מקובלים –
- לפולנטה נוקשה (כמו פשטידה) 1 קמח תירס ל 3-4 נוזל.
- לפולנטה סמיכה (כמו דייסה) 1 קמח תירס ל 6-8 נוזל.

יש שתי שיטות להתחלת הבישול
1. קרה (שיטה קלה יותר) – לערבב נוזל קר עם הקמח תירס, לשים על גז בחום בינוני גבוה ולבשל תוך ערבוב
2. חמה (מתאימה כאשר שמים במים הרותחים צמחי תבלין ולהעביר את טעמם) – להרתיח את הנוזל ולהוסיף את קמח בזרזיפים קלים תוך ערבוב (כדי שלא ייווצרו גושים). בשיטה החמה ככל שהקמח עדין יותר יש יותר סיכוי שייווצרו גושים.
בשתי השיטות ממשיכים לבשל עם חום בינוני גבוה כ 10 דקות. תוך ערבוב מידי פעם כדי למנוע היווצרות גושים או חלקים שרופים בתחתית הסיר.
כאשר התבשיל מסמיך להנמיך את הטמפרטורה לרתיחה עדינה (סימר).
מבשלים 15-30 דקות נוספות (תלוי בסמיכות המבוקשת וסוג הדגן) תוך ערבוב קל מידי פעם.
לתקן תיבול לאחר סיום הבישול.

כמויות גדולות יש לערבב באופן תכוף יותר.
לטעום מידי פעם עד שמבושל היטב (התירס לא אמור להיות אל דנטה אלה מבושל היטב).
לא לחשוש מבישול יתר הפולנטה סלחנית.
תיקון טעויות
1. אם הפולנטה מסמיכה מידי ניתן להוסיף נוזל.
2. אם הפולנטה נוזלית מידי להרתיח תוך ערבוב עד שעודפי הנוזלים מתאדים.
בסיום הבישול אפשר להעשיר את טעמי הפונטה על ידי הוספת חמאה, שמן זית וגבינה (להוסיף גבינה לאט לאט ולא במכה אחת).
פולנטה בטעם ניטרלי נהוג להגיש עם ראגו או צלי בשר.
לשים לב שהפולנטה ממשיכה להסמיך לאחר סיום הבישול. אם לא מגישים מייד ניתן לשמור את הפולנטה מעל בן מארי.