הקפצה בווק Stir-Frying עקרונות הכנה

שייטל מוקפץ עם ירקות

פירוט כל השלבים והדרכים להקפצה בווק Stir-Frying

דוגמאות לשימוש במתכון הבסיס

מצרכים:

מנה כוללת:

  • 120 גרם פרוטאין – בשר, עוף, דג, פירות ים או טופו.
  • 2 כוסות ירקות – עדיף טריים
  • 1-2 כפות ארומטי – שום, ג'ינג'ר, למון גראס, עשבים, פלפל צ'ילי חריף.
  • 2-3 כפות רוטב – יין אורז שאושינג, רוטב סויה (בהיר וכהה), שמן בוטנים, רוטב צדפות, סמבל (רוטב אינדונזי חריף), שעועית שחורה מותססת.
  • לבדוק איך להתייחס לפחמימה

אופן הכנה:

סדר ההקפצה

  1. לחמם היטב את הווק (עד שטיפת מים מתאדה מידית).
  2. לשים שמן (לפזר בתנועה סיבובית על דפנות הווק). 2-3 כפיות.
  3. להוסיף את הפרוטאין לא בשכבה אחת אלה מפוזר בכל שטח הווק כדי שהווק לא יתקרר.
  4. לבשל את הפרוטאין 30-60 שניות עד שישחים. לאחר שהשחים להפוך את הפרוטאין. להוציא כאשר מוכן 2/3.
  5. להוסיף ירקות לפי הסדר מהקשה לרך. לערבב כדי שיהיו אחידים
  6. להוסיף שמן אם צריך
  7. להוסיף ארומטי למספר שניות תוך ערבוב.
  8. להחזיר את הפרוטאין עם הנוזלים לווק.
  9. לפזר את הרוטב על צידי הווק ולערבב היטב. אם הרוטב סמיך מידי לדלל עם מעט מים.
  10. אם צריך לכסות כדי להשלים בישול.
  11. להגיש בהקדם.

סדר הקפצה של ירקות

  1. ירקות קשים / ארוכים בבישול: ברוקולי, גבעולי ברוקולי, , גזר, כרובית, בצל, תפוחי אדמה
  2. ירקות בינוניים: אספרגוס, זרעי במבוק, פלפלים, בוק צ'וי, סלרי, תירס, חצילים, שעועית ארוכה, פטריות, אפונה, אפונת שלג, ערמונים מים, קישואים.
  3. ירקות רכים או עלים: בוק צ'וי, נבטי שעועית, עלי ברוקולי, עירית סינית, כרוב ירוק, חסה, כרוב, זרעי אפונת שלג, תרד, נבטים, עגבניות, גרגיר נחלים.

הערות:

עקרונות:

  1. להשתמש בעוצמת חום מקסימלית.
  2. הווק צריך להיות חם וכל הזמן לשמוע רעש צריבה של החומרים.
  3. המוצרים בטמפרטורת חדר ויבשים.
  4. המוצרים צריכים להיות בגודל אחיד ולא גדולים מידי.
  5. חשוב להכין את המצרכים מראש.
  6. אם לירק יש חלקים קשים יותר וקשים פחות (כמו ברוקולי) לחתוך ולהכניס כל חלק בנפרד.
  7. ארומטי – להיזהר לא לשרוף.
  8. רוטב – אפשר להכין מראש. לערבב היטב. לא להגזים בכמות.
  9. נודלס – לסנן לאחר הבישול.
  10. אורז – לבשל מראש ולקרר היטב.
  11. אפשר להוסיף בסוף בוטנים שקדים או עשבים קצוצים.

פרוטאין

  1. חשוב לייבש לפני ההקפצה.
  2. לחתוך לחתיכות בעובי חצי ס"מ ובגודל 2.5 על 5 ס"מ. אפשר לחתוך לקוביות או מלבנים.
  3. השרייה במשרה – 5 עד 30 דק' (בגלל שהחתיכות קטנות). לסנן היטב את הרוטב לפני ההכנסה לווק.
  4. בשר – להוציא שומן. בחלקים קשים לחתוך נגד הסיבים.
  5. עוף – להוציא שומן, סחוס, עור וכו.
  6. דגים – לחתוך לגודל ביס.
  7. פירות ים אפשר עם או בלי השיריון.
  8. לפזר בווק ולא להכניס לאמצע. לטגן 2/3 לשים בצד ולהחזיר אחרי טיגון שאר החלקים. אפשר לטגן בחלקים.

Velveting – קטיפה.

  1. בישול מראש בשמן או מים של הפרוטאין.
  2. מגן על הפרוטאין מהתייבשות ושומר אותו עסיסי.

לחצי קילו פרוטאין

  1. לערבב כף יין אורז עם כף קונפלור ולערבב עד שהקונפלור נמס לחלוטין.
  2. להוסיף 2 כפות של חלבון ביצה מעורבב ולערבב.
  3. לוודא שהפרוטאין יבש.
  4. לערבב את הפרוטאין עם התערובת לכסות ולשים במקרר כ 30 דקות.
  5. בישול בשמן – לחמם שמן עמוק ל 135-140 מעלות. לטגן את הפרוטאין תוך ערבוב קל להפרדת החלקים. לטגן 10-40 שניות. להעביר למסננת.
  6. שליקה במים – להרתיח מים בסיר ולהנמיך את החום לנמוך שהמים יבעבעו (סימר). להוסיף כף שמן. להכניס את הפרוטאין למים הרותחים. לערבב להפרדה. לשלוק (Poaching) 10-40 שניות עד שהחלק החיצוני הופך לבן. להעביר למסננת ולייבש.
  7. ההקפצה אח"כ קצרה.
  8. הפרוטאין יישאר בהיר אח"כ ולא יושחם.
  9. שיטה נוספת – להשרות את הפרוטאין ב 1 כף עמילן תירס + 2 עד 3 כפיות יין אורז ו / או מים (ניתן להשתמש גם בסויה או בשרי). מערבבים להמסה מלאה של עמילן התירס. מוסיפים 1 כף שמן ומערבבים לציפוי אחיד. משרים את החלבון כרבע שעה לפני הטיגון. בשיטה זו, החלבון אין צורך בבישול מוקדם בשמן או במים. השיטה שונה – הפרוטאין עדיין עסיסי ויהיה יותר שחום.

מתכוני בסיס קשורים

מתכוני בסיס נוספים שמתאימים ל מנה עיקרית
מתכוני בסיס נוספים ששיטת הבישול שלהם הקפצה
מתכוני בסיס נוספים מהמטבח ה אסיאתי
מתכוני בסיס נוספים בעלי כשרות בשרי
מתכוני בסיס נוספים בעלי כשרות פרווה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *