Home Cooking

קצף חלמונים pâte à bombe

קצף חלמונים הינו תערובת קרמית של סירופ סוכר מבושל וחלמונים. את התערובת מקציפים ומקבלים קציפה קרמית. קצף החלמונים משמש כבסיס להכנת מוס, קרם חמאה, פרפה, גלידה וכו'.


הכנת קצף חלמונים דומה להכנת מרנג (קצף חלבונים), אך התוצאה שונה במעט. לקצף חלמונים יש טעם עשיר וקרמי יותר מאשר של מרנג, אך הוא פחות יציב ופחות אוורירי.


מצרכים:

  • 200 גר' חלמונים (בטמפרטורת חדר).
  • 350 גר' סוכר.
  • 100 גר' מים.

אופן הכנה:

  1. לבשל מים וסוכר עד ל 118-121 מעלות. לא לערבב את הסירופ אחרת הסוכר עלול להתגבש.
  2. במקביל לקציף את החלמונים על מהירות בינונית-גבוהה.
  3. לאחר שהסירופ מגיע לטמפרטורת היעד: להוסיף את סירופ הסוכר לתוך המיקסר, כאשר המיקסר פועל על מהירות בינונית. למזוג את הסירופ על דופן הקערה ולא על הקצף.
  4. להמשיך בהקצפה על מהירות גבוהה ועד למצב בו הקערה אינה חמה למגע וקצף החלמונים מכפיל את נפחו (הקצף צריך להתקרר לטמפרטורת גוף).

מתכוני בסיס קשורים


מקור

ilariamarzullo

מתכוני בסיס נוספים שמתאימים ל עקרונות
מתכוני בסיס נוספים שמשתמשים ב ביצים כמרכיב עיקרי
מתכוני בסיס נוספים מהמטבח ה צרפתי
מתכוני בסיס נוספים בעלי כשרות פרווה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.