סופלה אוורירי

סופלה אוורירי מתוק או מלוח

המדריך השלם להכנת מאפה סופלה, מתוק או מלוח, אווירי וטעים. למד איך להכין בהצלחה סופלה שוקולד, סופלה וניל, סופלה גבינות ועוד.


סופלה

סופלה הינו מאפה אוורירי. בעת האפייה בועות האוויר בחלבוני הביצה מתרחבות, ומתפיחות את הסופלה. שם המנה נגזר מהפועל הצרפתי "souffler", שפירושו "לפוצץ" או "לנפח". את הסופלה אפשר להכין כקינוח מתוק: למשל סופלה שוקולד, או כמנה עיקרית מלוחה או חריפה.

איך להכין סופלה

הכנת הקעריות הסופלה

לאפיית סופלה מומלץ להשתמש בקעריות ייעודיות. המבנה המיוחד של קעריות הסופלה מקל על תפיחת הסופלה.

את קעריות הסופלה מברישים בחמאה רכה או שמן. מומלץ לשמן את דפנות קעריות הסופלה בתנועות ישרות מתחתית הקערית למעלה, באופן זה יוצרים "שבילים" דרכם יתפח מאפה הסופלה.

את הקעריות המשומנות מצפים בסוכר (למאפה מתוק) או פירורי לחם או פרמזן מגורד (למאפה מלוח). מוזגים 1-2 כפות מחומר הציפוי לקערית הסופלה. מסובבים את קערית הסופלה כך שחומר הציפוי יידבק, ויצפה את הדפנות. שופכים את עודפי חומר הציפוי מקערית הסופלה.

את קעריות הסופלה המצופות שומרים במקרר עד האפייה.

הכנת בסיס לסופלה

בסיס הסופלה כולל קמח או קורנפלור, נוזל (בדר"כ חלב) וחלמונים. לסופלה מלוח נהוג להשתמש ברוטב בשמל כבסיס ובסופלה מתוק בקרם פטיסייר.

בשמל

ממיסים שומן במחבת, ומוסיפים את הקמח. מבשלים את הקמח כ 2 דקות (להפגת טעם הקמח), ומוסיפים נוזל קר. מבשלים את התערובת על אש קטנה, תוך ערבוב, עד שהרוטב מסמיך. אם משתמשים בקורנפלור אין צורך בשלב הבישול המקדים. מחממים את הנוזל, ממיסים קורנפלור במעט מים או חלב, מוסיפים את הקורנפלור המומס לנוזל החם, ומבשלים את התערובת על אש קטנה, תוך ערבוב, עד שהרוטב מסמיך.

לרוטב הבשמל מוסיפים חומרי טעם כגון: גבינות, עשבי תיבול או תבלינים ומערבבים היטב.

לאחר שהרוטב מתקרר מעט, עד לנקודה בה הרוטב לא חם מידי למגע, מוסיפים לו את החלמונים, ומערבבים היטב.

קרם פטיסייר

מחממים נוזל בסיר קטן. טורפים בקערה חלמונים, סוכר וקורנפור. מוזגים את הנוזל החם לבלילת הביצים תוך השוואת טמפרטורות. מחזירים את התערובת לסיר, ומבשלים על אש קטנה תוך ערבוב עד שהרוטב מסמיך. לרוטב החם מוסיפים חומרי טעם כגון וניל, שוקולד, ליקר וכו'.

לאחר שהרוטב מתקרר מעט, עד לנקודה בה הרוטב לא חם מידי למגע, מוסיפים לו עוד חלמונים, ומערבבים היטב.

הכנת קצף חלבונים לסופלה

קצף החלבונים מוסיף לסופלה את האווריריות. את החלבונים מקציפים עד שהמקבלים קצף רך אך יציב ברמה של "פסגות יציבות". מתחילים להקציף את החלבונים במהירות נמוכה לכמה שניות ואז מגביהים למהירות גבוהה. לקבלת קצף יציב ניתן להוסיף לחלבונים סוכר או אבקת טרטר (מוסיפים את הסוכר / אבקת טרטר בהדרגה לאחר שנוצר קצף ראשוני). חשוב מאוד להימנע מהקצפת יתר, אחרת הקצף "יישבר" באפייה. לפני התחלת ההקצפה יש לוודא שהחלבונים נקיים מחלמון ושקערת ההקצפה נקייה לגמרי משומן, מפני שהשומן המקשה את היווצרותה של קציפה טובה.

את קצף החלבונים מקפלים לתוך הבסיס ב-2 שלבים: מוסיפים שליש מהקצף ומערבבים, לאחר מכן מוסיפים את יתרת הקצף ומקפלים עד שהתערובת חלקה. חשוב להקפיד לא לערבב יותר מדי את הבלילה. בעת הוספת קצף החלבונים ננסה לשמור כמה שיותר מבועות האוויר הזעירות הלכודות בקצף. ככל שנערבב יותר נאבד בועות אוויר, ונקבל מאפה פחות אוורירי.

אפיית הסופלה

מוציאים את קערות הסופלה המצופות מהמקרר, ומוזגים לתוכן את בלילת הסופלה עד הסוף. דופקים מעט את הקעריות על משטח השיש (במטרה לפוצץ בועות אויר גדולות), ומוסיפים עוד בלילה עד שהיא מעט נשפכת. מיישרים את הבלילה עם פלטה, ובעזרת האצבע עוברים על צידי קערת הסופלה (הפעולה מונעת מהתערובת להדבק לשולי קערת הסופלה, ועוזרת לסופלה לתפוח במהלך האפייה).

מכניסים את קעריות הסופלה לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 170-200 מעלות. ככל שחום התנור יהיה גבוה יותר כך נקבל מאפה תפוח יותר, אך בחום גבוה החלק החיצוני המאפה יתחיל להישרף לפני שתוכן המאפה יתבשל.

  • סופלה בכלי שקוטרו כ- 8 ס"מ וגובהו 6 ס"מ מומלץ לאפות בטמפרטורה של 180-190 מעלות במשך כ- 10-12 דקות.
  • סופלה בכלי שקוטרו כ- 20 ס"מ וגובהו 8 ס"מ מומלץ לאפות בטמפרטורה של 150-160 מעלות במשך כ- 25-35 דקות.

אופים עד שהסופלה תופח לפחות 2 ס"מ מעל שולי כלי הסופלה. זמן האפייה תלוי בגודל קערית הסופלה, וטמפרטורת האפייה.

הגשת הסופלה

את הסופלה יש להגיש מיד לאחר סיום האפייה. אפשר לפזר מעל הסופלה אבקת קקאו או אבקת סוכר או לעשות בו "חור" בעזרת כף ולמזוג רוטב.

הכנה מראש של סופלה

כאשר הסופלה יוצא מהתנור הוא מתחיל לאבד את נפחו ולצנוח. לכן אין אפשרות להכין את הסופלה מראש. אפשר להכין מראש את בסיס הסופלה, ולשמור במקרר. אך את קצף הביצים ואת האפייה יש לעשות בסמוך להגשה.

סופלה פרווה

קל מאוד להפוך כל מנת סופלה לפרווה ולשמור על המרקם והטעם. לשם כך נשתמש בחלב שקדים או בחלב סויה.

פונדנט שוקולד

במסעדות רבות בישראל נהוג להגיש עוגת שוקולד בשם "סופלה שוקולד" או ו"ולקנו שוקולד". מדובר על עוגת ספוג שוקולד חמה עם מרקם נוזלי במרכז. בניגוד לסופלה, העוגה מכילה כמות גדולה של קמח ולכן היא יציבה יותר. עוגה זו נקראת פונדנט ולא סופלה.

מתכון לסופלה וניל

מצרכים ל 8 מנות אישיות (קעריות בנפח 100 מ"ל)

לשימון קעריות סופלה

  • 50 גרם חמאה
  • 8 כפות סוכר לבן

לקרם פטיסייר

  • 250 מ"ל חלב
  • 75 גרם חלמונים (כ-3 ביצים בגודל L) 
  • 60 גרם סוכר
  • 1/2 כף מחית וניל
  • 30 גרם קמח או קורנפלור

לעיבוי קרם הפטיסייר

  • 50 גרם חלמונים (כ-2 ביצים בגודל L) 

למרנג

  • 200 גרם חלבונים
  • 60 גרם סוכר

הוראות הכנה

מכינים את קעריות הסופלה

  1. מברישים קעריות הסופלה בחמאה רכה.
  2. מצפים את הקעריות המשומנות בסוכר. מוזגים 1-2 כפות סוכר לקערית הסופלה, ומסובבים את קערית הסופלה כך שהסוכר ידבק ויצפה את הדפנות.
  3.  שופכים את עודפי הסוכר מקערית הסופלה.

מכינים קרם פטיסייר

  1. מחממים את החלב עד לסף רתיחה.
  2. טורפים את החלמונים עם הסוכר עד שהחומרים מתמזגים וצבע הבלילה הופך לבן.
  3. מוסיפים קורנפלור, וטורפים עד שהחומרים מתמזגים.
  4. מעבירים את החלב הרותח לקערת הביצים, תוך השוואת טמפרטורה.
  5. מחזירים לסיר.
  6. מבשלים על אש בינונית נמוכה, תוך כדי טריפה מתמדת, עד שהקרם מסמיך ומתחיל לבעבע (הקרם מוכן כאשר שובל ממנו נשאר על המטרפה).
  7. מסירים מהאש, מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד וממתינים עד שהקרם מתקרר לטמפרטורת חדר.

עיבוי קרם פטיסייר

  1. לאחר שהקרם פטיסייר מתקרר מעט, עד לנקודה בה הרוטב לא חם מידי למגע, מוסיפים את 2 החלמונים והווניל ומערבבים היטב.

הכנת קצף הביצים

  1. שמים את החלבונים בקערת מיקסר.
  2. מתחילים להקציף את החלבונים במהירות נמוכה לכמה שניות ואז מגביהים למהירות גבוהה. מוסיפים את הסוכר בהדרגה, תוך כדי הקצפה.
  3. מקציפים עד שהמקבלים קצף רך אך יציב (פסגות יציבות).
  4. מקפלים את קצף הביצים לקרם פטיסייר ב2-3 שלבים.

אפיית הסופלה

  1. מוציאים את קערות הסופלה המצופות מהמקרר, ומוזגים לתוכן את בלילת הסופלה עד הסוף.
  2. דופקים מעט את הקעריות על משטח השיש (במטרה לפוצץ בועות אויר גדולות), ומוסיפים עוד בלילה עד שהיא מעט נשפכת.
  3. מיישרים את הבלילה עם פלטה ובעזרת האצבע עוברים על צידי קערת הסופלה (הפעולה מונעת מהתערובת להדבק לשולי קערת הסופלה ועוזרת לסופלה לתפוח במהלך האפייה).
  4. מכניסים את קעריות הסופלה לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות.
  5. אופים עד לקבלת סופלה יציב.

מתכון לסופלה שוקולד

מצרכים ל 8 מנות אישיות (קעריות בנפח 100 מ"ל)

לשימון קעריות סופלה

  • 50 גרם חמאה
  • 8 כפות סוכר לבן

לבסיס סופלה

  • 300 גרם חלב
  • 20 גרם קורנפלור
  • 220 גרם שוקולד מריר
  • 60 גרם חלמון

למרנג

  • 200 גרם חלבון
  • 100 גרם סוכר לבן

אופן הכנה

מכינים את קעריות הסופלה

  1. מברישים קעריות הסופלה בחמאה רכה.
  2. מצפים את הקעריות המשומנות בסוכר. מוזגים 1-2 כפות סוכר לקערית הסופלה, ומסובבים את קערית הסופלה כך שהסוכר ידבק ויצפה את הדפנות. שופכים את עודפי הסוכר מקערית הסופלה.

מכינים את בסיס הסופלה

  1. ממיסים את הקורנפלור בחצי כוס חלב.
  2. מחממים בסיר על אש בינונית את יתרת החלב. מוסיפים את תערובת הקורנפלור, וממשיכים לבשל תוך טריפה מתמדת עד שהתערובת מגיעה לרתיחה ומסמיכה.
  3. מוזגים את התערובת הרותחת על השוקולד, ומערבבים היטב עד שכל השוקולד נמס.
  4. לאחר שהבסיס מתקרר מעט, עד לנקודה בה הרוטב לא חם מידי למגע, מוסיפים את 2 החלמונים ומערבבים היטב.

מכינים קצף הביצים

  1. שמים את החלבונים בקערת מיקסר.
  2. מתחילים להקציף את החלבונים במהירות נמוכה לכמה שניות ואז מגביהים למהירות גבוהה. מוסיפים את הסוכר בהדרגה, תוך כדי הקצפה. מקציפים עד שהמקבלים קצף רך אך יציב (פסגות יציבות).
  3. מקפלים את קצף הביצים לבסיס הסופלה ב2-3 שלבים.

אפיית הסופלה

  1. מוציאים את קערות הסופלה המצופות מהמקרר, ומוזגים לתוכן את בלילת הסופלה עד הסוף.
  2. דופקים מעט את הקעריות על משטח השיש (במטרה לפוצץ בועות אויר גדולות) ומוסיפים עוד בלילה עד שהיא מעט נשפכת.
  3. מיישרים את הבלילה עם פלטה ובעזרת האצבע עוברים על צידי קערת הסופלה (הפעולה מונעת מהתערובת להדבק לשולי קערת הסופלה ועוזרת לסופלה לתפוח במהלך האפייה).
  4. מכניסים את קעריות הסופלה לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות. ואופים עד לקבלת סופלה יציב.

מתכון סופלה גבינה מלוח

מצרכים ל 8 מנות אישיות (קעריות בנפח 100 מ"ל)

לשימון קעריות סופלה

  • 50 גרם חמאה
  • 8 כפות קמח או גבינה מגורדת

לרוטב בשמל

  • 40 גרם חמאה רכה
  • 40 גרם קמח
  • 250 מ"ל חלב
  • 100 גרם גבינת אמנטל או גרוייר מגורדת
  • 3 חלמונים
  • 1/4 – 1/2 כפית אבקת חרדל

למרנג

  • 5 חלבוני ביצה
  • קורט מלח

הוראות הכנה

מכינים את קעריות הסופלה

  1. מברישים קעריות הסופלה בחמאה רכה.
  2. מצפים את הקעריות המשומנות בקמח או בגבינה מגורדת. מוזגים 1-2 כפות קמח או גבינה מגורדת לקערית הסופלה, ומסובבים את קערית הסופלה כך שהקמח או הגבינה המגורדת ידבקו ויצפו את הדפנות.
  3. שופכים את עודפי הקמח או הגבינה מגורדת מקערית הסופלה.

מכינים את בסיס הסופלה

  1. ממיסים את החמאה בסיר בינוני ומערבבים פנימה את הקמח. מבשלים על אש נמוכה, תוך ערבוב מתמיד, במשך דקה.
  2. מוסיפים את החלב הקר בהדרגה תוך ערבוב מתמיד, וממשיכים לבשל על אש קטנה עד שהרוטב מסמיך.
  3. מערבבים פנימה את הגבינה המגוררת והחרדל. מערבבים היטב עד שהגבינה נמסה לחלוטין.
  4. לאחר שהבסיס מתקרר מעט, עד לנקודה בה הרוטב לא חם מידי למגע, מוסיפים את החלמונים ומערבבים היטב.
  5. שומרים על התערובת חמימה.

מכינים קצף הביצים

  1. שמים את החלבונים בקערת מיקסר.
  2. מתחילים להקציף את החלבונים במהירות נמוכה לכמה שניות ואז מגביהים למהירות גבוהה. מוסיפים את המלח, תוך כדי הקצפה.
  3. מקציפים עד שהמקבלים קצף רך אך יציב (פסגות יציבות).
  4. מקפלים את קצף הביצים לרוטב הגבינות ב2-3 שלבים.

אפיית הסופלה

  1. מוציאים את קערות הסופלה המצופות מהמקרר, ומוזגים לתוכן את בלילת הסופלה עד הסוף.
  2. דופקים מעט את הקעריות על משטח השיש (במטרה לפוצץ בועות אויר גדולות) ומוסיפים עוד בלילה עד שהיא מעט נשפכת.
  3. מיישרים את הבלילה עם פלטה ובעזרת האצבע עוברים על צידי קערת הסופלה (הפעולה מונעת מהתערובת להדבק לשולי קערת הסופלה ועוזרת לסופלה לתפוח במהלך האפייה).
  4. מכניסים את קעריות הסופלה לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות.
  5. אופים עד לקבלת סופלה יציב.

דוגמאות לשימוש במתכון הבסיס



מתכוני בסיס קשורים


מקור

מיכאל כץ
seriouseats
מתכוני בסיס נוספים שמתאימים ל מנה עיקרית
מתכוני בסיס נוספים שמתאימים ל מנה ראשונה
מתכוני בסיס נוספים שמתאימים ל קינוח
מתכוני בסיס נוספים ששיטת הבישול שלהם אפייה בתנור

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.