פילה דג סלמון מבושל בסו ויד, מוגש עם רוטב חמאה לבנה גלילות כרישה ממולאות בריקוטה ותרד ובעיטור רצועות כרישה פריכות. הגשתי את הסלמון בסו ויד בארוחת סילבסטר בת 5 מנות.
תאריך הכנת המנה: 31/12/2021מתכוני בסיס ששימשו להכנת המנה
מצרכים:
לסלמון בסו ויד
- 10 פרוסות סלמון.
- 10 גבעולי טימין.
- 10 פרוסות לימון.
- 10 קוביות חמאה.
- מלח ופלפל שחור גרוס.
לרוטב חמאה לבנה
- 400 גרם חמאה
- 200 גרם שאלוט קצוץ דק.
- 1 של יין לבן יבש
- 2 כפות חומץ יין לבן
- 1 כפית פלפל קייג'ון
- מלח ופלפל שחור גס.
לכרישה ממולאת בגבינות.
- 3 כרישה
- 2 חבילות ריקוטה
- תרד
לרצועות כרישה קריספיות.
- שאריות כרישה מהכרישה ממולאת גבינות.
אופן הכנה:
הכנתי סלמון בסו ויד
- השרתי את פרוסות הסלמון בלימון ומלח למשך 15 דקות.
- שטפתי את הסלמון מהמשרה, וייבשתי בעזרת מגבת נייר.
- תיבלתי את פרוסות הסלמון במלח, פלפל, לימון, חמאה וטימין.
- הכנסתי לשקיות וואקום וסגרתי בעזרת מכונת וואקום.
- בישלתי את הסלמון בקערת סו ויד במשך 45 דקות ב 54 מעלות.
- לאחר הבישול הוצאתי את הסלמון מהשקיות, ושמתי על רשת, צד העור כלפי מעלה.
- צרבתי את העור עם ברנר.
הכנתי רוטב חמאה לבנה
- צמצמתי על אש נמוכה שאלוט עם יין וחומץ (השארתי כ 2 כפות נוזל).
- על אש נמוכה הוספתי קוביות חמאה קרות, 2 כל פעם.
- להיות זהירים מאוד שהטמפרטורה לא תעלה על 65 מעלות צלזיוס אחרת הרוטב ייכשל !! לעבוד על בערך 50 מעלות.
- תיבלתי את הרוטב במלח וקורט קייג'ון.
הכנתי כרישה ממולאת בגבינות.
- בישלתי את התרד במים רותחים עם מלח 2 דקות.
- העברתי את התרד למי קרח למספר דקות.
- סיננתי את התרד וסחטתי היטב.
- ערבבתי את התרד עם הריקוטה, ותיקנתי תיבול.
- חתכתי מהקרישה גלילים באורך אצבע.
- חציתי לאורך במרכז הגבעול (רק חצי מעומק הגבעול) והפרדתי את הגלדים.
- בישלתי את הגלדים במים רותחים עד שהתרככו.
- העברתי את הגלדים למי קרח לעצירת הבישול.
- מילאתי את גלדי הכרישה במלית.
הכנתי רצועות כרישה קריספיות.
- חתכתי את הכרישה לרצועות דקות באורך אצבע.
- חיממתי שמן ל 150 מעלות.
- טיגנתי את רצועות הכרישה במשך 1-2 דקות עד שהזהיבו מעט.
- סיננתי מהשמן והנחתי להתקרר על מגבת נייר.
- שמרתי בקופסה אטומה מחוץ למקרר.
הרכבתי את מנת הסלמון בסו ויד
- שמתי בצלחת הגשה פרוסת סלמון.
- מזגתי על פרוסת הסלמון 2-3 כפות רוטב חמאה.
- הנחתי ליד פרוסת הסלמון 3 כרישות ממולאות.
- פיזרתי על פרוסת הסלמון חופן רצועות כרישה קריספיות.
תפריט הארוחה בה הוכנה המנה
מנה ראשונה – מרק כתום חגיגימנת ביניים – סלט סלק מיוחד
תוספת למנת ביניים – סלמון בסו ויד עם רוטב חמאה וכרישה ממולאת
מנה עיקרית – תבשיל בשר רך
קינוח – מוס שוקולד לבן עם אגסים מבושלים
תמונות נוספות של המנה
11604