מוס שוקולד פרווה

מוס שוקולד פרווה, אוורירי וקרמי.

מרכיבים / תוספות

• לקרם אנגלז
  • 200 גרם חלב שקדים.
  • 40 גרם חלמונים (כ -2 ביצים מדיום).
  • 20 גרם סוכר.
• 250 גרם שוקולד מריר.
• למרנג איטלקי
  • 100 גרם חלבון ביצה (כ- 4 ביצים מדיום).
  • 50 גרם מים.
  • 120 גרם סוכר.

הכנה והערות

1. שברתי את השוקולד לקוביות והנחתי בקערה.
2. הכנתי קרם אנגלז:
   1. שמתי את כל המצרכים בסיר קטן.
   2. בישלתי על אש בינונית נמוכה, תוך כדי טריפה מתמדת, עד שהקרם הסמיך והגיע לטמפרטורת יעד של 84 מעלות.
3. העברתי את הקרם לקערה עם השוקולד.
4. המתנתי דקה להמסת השוקולד וערבבתי היטב לתערובת אחידה.
5. הכנתי מרנג איטלקי:
   1. בישלתי מים וסוכר ל-113 מעלות. חשוב לא לערבב את הסירופ אחרת הסוכר עלול להתגבש.
   2. בעת ההגעה לטמפרטורה היעודה התחלתי לקציף את החלבון על מהירות בינונית-גבוהה ועד להיווצרות קצף ראשוני בלבד. במקביל המשכתי לחמם את סירופ הסוכר עד ל-118 מעלות. (המטרה ששני הדברים יקרו באותו הזמן).
   3. הוספתי את סירופ הסוכר לתוך המיקסר, כאשר המיקסר פועל על מהירות בינונית. מזגתי את הסירופ על דופן הקערה ולא על הקצף.
   4. המשכתי בהקצפה על מהירות גבוהה ועד למצב בו הקערה אינה חמה למגע והמרנג התייצב.
6. העברתי שליש מהמרנג לקערת קרם השוקולד וערבבתי היטה להשוואת מרקמים.
7. הוספתי את שאר המרנג וקיפלתי עד שהחומרים השתלבו.
8. מזגתי את המוס לכוסות הגשה.
9. העברתי למקרר לשלוש שעות.

מתכוני בסיס ששימשו במנה

• מרנג
• קרם אנגלז
• המדריך השלם להכנת קינוחי מוס