Beef wellington / ביף וולינגטון

ביף וולינגטון: פילה בקר עטוף בבצק עלים. הנתח מבושל מראש בסו ויד. לאחר הבישול הנתח מצופה במחית פטריות ובצק עלים ונאפה בתנור.

מרכיבים

מרכיבים עיקריים

• 1 ק"ג פילה בקר
• 12 פרוסות פרושוטו / קרפים
• חרדל דיזון
• 500 גרם בצק עלים

לדוקסל פטריות

• 250 גרם פטריות.
• 4 בצלי שאלוט
• 2 שיני שום

אופן ההכנה

הכנת הבשר בסו ויד

1. לבשל פילה בקר בסו ויד במשך שעתיים ב 54.4 מעלות.
2. לקרר באמבטיית קרח (אפשר להכין מראש ולקרר במקרר).

דוקסל פטריות

1. לטחון מרכיבים בבלנדר.
2. לטגן על יבש עד לייבוש נוזלים.

הרכבת המנה

1. מריחת הבשר בחרדל דיז'ון.
2. שמים שכבות של פרושוטו (ham) או קרפים על נייר נצמד ועליו דוקסל פטריות.
3. על זה שמים את הפילה שקורר ומגלגלים בעדינות.
4. מנוחה במקרר לשעה ואז מרדדים בצק עלים, שמים את הרולדה שנחה במקרר ושוב מגלגלים.
5. קושרים חזק עם נייר נצמד ומנוחה במקרר.
6. מוציאים, מורחים חלמון, מקשקשים צורות יפות על הבצק ומפזרים מלח גס.
7. מכניסים לתנור ל15 דקות על חום הכי גבוה.

הערות

1. אפשר להכין את כל השלבים לפני הצלייה בתנור מראש.
2. פעם אחת הכנתי והבשר היה קר, לבדוק חום פנימי עם מד חום.
3. ניסיתי להכין עם פסטרמה במקום פרושוטו – איכזב

מנות שהוכנו עם מתכון זה

• סלמון וולינגטון עם קרם תרד
  15.12.2023
• בצק עלים במילוי פילה סלמון ותרד
  21.10.2022
• וולינגטון פרגיות
  22.07.2022
• ביף וולינגטון עם רוטב יין ואספרגוס
  08.10.2021

מקורות

• סודות המעשנה והסו-ויד