D BD C E EBF scaled

קמח – סוגים ולישה

הסבר לגבי סוגי קמחים ויצירת גלוטן


הערות:

סוגי קמח

  1. קמח לחם –בעל רמת גלוטן גבוהה. לאחר לישה מתקבל בצק בעל אלסטיות גבוהה. מיועד לבצקים בהם נדרש נפח מאפה גבוה כמו לחם, חלה, פוקצ'ה ופיצה.
  2. קמח רב תכליתי – מתאים לאפיית עוגות שמרים, בצקי עלים, לחלות ועוגיות.
  3. קמח עוגות – עם מעט גלוטן מתאים לאפיית עוגות. קמח עם רמת גלוטן נמוכה. הקמח מיועד לבצקים בחושים עם מרקם אוורירי כמו עוגה, ופלים, פנקייק וכו'.

לישה (גלוטן)

  1. בלישת הבצק נוצר הגלוטן.
  2. ככל שהלישה ארוכה נוצר יותר גלוטן והבצק יותר אלסטי.
  3. המאפים בעלי נפח גבוה כמו לחם ופיצה חשוב ללוש היטב כדי שייווצר בצק גמיש.
  4. לאחר הלישה מניחים לבצק לנוח כחצי שעה כדי שהגלוטן ישתחרר.
  5. במאפים שלא אמורים לקבל נפח, כמו פאי, יש להקפיד על לישה קצרה כדי שלא יתפתח גלוטן.

מתכוני בסיס נוספים שמתאימים ל עקרונות
מתכוני בסיס נוספים שמשתמשים ב קמח כמרכיב עיקרי

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.