ציר בשר כהה

פירוט כל השלבים והדרכים להכנת ציר בקר עשיר בטעמים המשמש כבסיס להכנת מרקים, רטבים ותבשילים.

מספר מנות: 9 ליטר ציר

---

מצרכים:

• 1/2 כוס שמן
• 5.5 ק"ג עצמות עגל
• ירקות:
  • 7 גזרים גדולים
  • 5 בצלים גדולים
  • 2 ראשי שום
  • 7 גבעולי סלרי
• 6 כפות רסק עגבניות
• 1 כוס יין אדום (לא חובה אפשר להחליף במים)
• 8 עד 10 ליטר מים קרים
• 2 כפיות גרגרי פלפל שחורים שלמים
• בוקה גרני
  • 1/2 צרור טימין טרי
  • 4 עלי דפנה
  • 1/2 צרור גבעולי פטרוזיליה

אופן הכנה:

השחמת עצמות.

1. לחמם תנור ל 220 מעלות.
2. לשמן תבנית ולפזר את העצמות בשכבה אחת.
3. לצלות את העצמות כ 45-60 דקות עד שמשחים.
4. להפוך את העצמות במהלך הצלייה.

השחמת ירקות

1. לחתוך את הירקות לחתיכות גדולות.
2. את ראשי השום לחתוך באמצע לשניים.
3. לשמן מעט ולצלות בתנור כ 30 דקות עד שמשחים.
4. להפוך את הירקות בזמן הצלייה.

בישול הציר

1. לחמם סיר על כיריים
2. להעביר את הירקות הצלויים ורסק העגבניות ולבשל מספר דקות עד שרסק העגבניות משחים מעט.
3. להסיר מהאש
4. להוסיף את העצמות.
5. לקרצף את תבנית צליית העצמות והירקות עם היין, ולבשל עד שהיין מצטמצם לסירופ.
6. להעביר לסיר.
7. להוסיף מים קרים.
8. להביא לרתיחה, לקפות ולבשל בביעבוע 8-10 שעות.
9. מידי פעם לקפות ולהוסיף מים קרים אם יש צורך.
10. להוסיף את הבוקה גרני בחצי שעה האחרונה.

הערות:

1. ציר מעצמות עגל פחות אינטנסיבי בטעם ומתאים לתבשילים רבים.
2. עקרונות הבישול דומים לציר עוף למעט:
   1. זמן בישול ארוך יותר 8-24 שעות.
   2. המירופאה חתוך לחתיכות גדולות יותר מהרגיל.
3. הכמות במתכון מאוד גדולה

---

מתכוני בסיס נוספים שמתאימים ל ציר
מתכוני בסיס נוספים שמשתמשים ב בשר כמרכיב עיקרי
מתכוני בסיס נוספים בעלי כשרות בשרי