הקצפת קצף חלבונים

עקרונות הקצפת חלבוני ביצה

הקצפת חלבוני ביצה הינה שלב בסיסי בהכנת עוגות, מרנגים וסופלה אווריריים. במתכון זה אסביר על העקרונות להצפת חלבונים, מהם שלבי ההקצפה השונים, ומה לעשות אם החלבונים הוקצפו יותר מידי.


בעת הקצפת חלבונים מומלץ להקפיד על הפרטים הבאים:

  1. יש לוודא שלא תתגנב אף טיפת חלמון לחלבונים 
  2. יש להשתמש בקערה נקייה, ללא שומן.
  3. מומלץ להשתמש בחלבונים בטמפרטורת חדר (את חלבון הביצה קל יותר להפריד מהחלמון כאשר הוא קר, לכן טכניקת העבודה המומלצת היא להפריד בין החלמונים והחלבונים כאשר הביצים קרות, ולהשאיר את החלבונים כחצי שעה בטמפרטורת חדר על מנת שיתחממו מעט).
  4. כדי לקבל קצף יציף מומלץ להוסיף לחלבון הביצים סוכר (אם מכינים קינוח מתוק) או קרם טרטר, מיץ לימון או חומץ (אם מכינים מאפה מלוח).

שלבי ההקצפה

  1. מניחים את חלבון הביצים בקערה, ומתחילים להקציף במהירות נמוכה. כאשר מתחילים לראות קצף ראשוני, ותערובת החלבונים נראית כמו מי סבון מגביהים את מהירות ההקצפה.
  2. שלב פסגות רכות (Soft Peaks) – לאחר מספר דקות של הקצפה נוצרות פסגות רכות. כאשר הופכים את ראש ההקצפה רואים פסגות אשר קורסות תוך שנייה בלבד. בשלב זה מוסיפים לקצף סוכר או חומצה.
  3. שלב פסגות מוצקות (Firm Peaks) – אם ממשיכים בהקצפה עוד מספר דקות נוצרות פסגות מוצקות, כאשר הופכים את ראש ההקצפה רואים פסגות אשר ראשן מתקפל.
  4. שלב פסגות יציבות (Stiff Peaks) – אם ממשיכים בהקצפה עוד מספר דקות נוצרות פסגות יציבות, כאשר הופכים את ראש ההקצפה רואים פסגות אשר ראשן עומד זקוף.
  5. השלב הבא הינו שלב בו החלבונים הוקצפו יתר על המידה (Over-Beaten). החלבונים התפרקו והקצף התמוטט. אם בטעות הגענו לשלב זה, נעצור את ההקצפה וננסה "להציל" את הקצף באופן הבא: נוסיף חלבון ביצה לקערת הקצף, ונקציף ידנית את הבלילה מעט.

בתמונת הנושא ניתן לראות איך נראה הקצף בשלבי ההקצפה השונים


דוגמאות לשימוש במתכון הבסיס



מתכוני בסיס קשורים


מקור

Thomas Joseph

מתכוני בסיס נוספים שמתאימים ל עקרונות

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.