בישול קטניות

פירוט כל השלבים והדרכים להכנת קטניות

---

דוגמאות לשימוש במתכון הבסיס

• 03/03/2023 - טוסטדה במילוי ראגו מקסיקאני, גוואקמולי, שעועית שחורה וירקות.
• 04/04/2022 - סלט קינואה ועדשים שחורות
• 25/03/2022 - בשר מרוקאי עם חומוס
• 20/09/2021 - צלי בשר מתקתק עם ירקות וחומוס על מצע קוסקוס
• 03/04/2021 - נזיד בשר בסגנון מרוקאי
• 13/02/2021 - צלי בשר ושעועית אדומה

---

אופן הכנה:

השריית הקטניות

מדוע חשוב להשרות את הקטניות?

1. השריית הקטניות מצמצת את זמן הבישול, ומוציאה מהקטניות סוכרים שהגוף לא מעכל וגורמים לגזים.
2. במהלך ההשריה הקטניות סופחות מים, ומתנפחות.
3. לא צריך להשרות קטניות קטנות כמו עדשים ואפונה בשל גודלם הקטן.

אופן השריית הקטניות

1. לשים את הקטניות בקערה עם מים. כמות המים צריכה להיות לפחות פי ארבע מנפח הקטניות.
2. להשאיר את הקערה בטמפרטורת חדר כ 8 שעות או ללילה.
3. בסיום ההשריה: להוציא שיירי קליפות שצפות על פני המים, ולסנן את הקטניות ממי ההשריה.
4. את מי ההשריה שופכים! לא להשתמש בהם לבישול. מי ההשריה ספגו מהקטניות את הסוכרים שהגוף לא מעכל, ושימוש בהם יגרום לגזים.

הרתחת נוזלים לבישול הקטניות

1. לשטוף היטב את הקטניות, ולשים אותם בסיר.
2. לכסות את הקטניות בנוזל (מים או ציר). כמות הנוזל צריכה להיות פי שניים מנפח הקטניות (לאחר ההשריה).
3. אפשר להוסיף לנוזל רכיבים ארומטיים כמו שום ג'ינג'ר ואף שמן זית.
4. מומלץ לא להוסיף לנוזל בשלב זה מלח או מרכיבים חמוצים כמו יין, חומץ או עגבניות. במלח או המרכיבים החמוצים עלולים לעכב את התרככות הקטניות.
5. להביא לרתיחה את הנוזלים.

בישול הקטניות עד להתרככותן

1. להוריד את עוצמת הכיריים, לכסות את הסיר חלקית, ולבשל את הקטניות ברתיחה עדינה (simmering). חשוב להקפיד, שבמהלך הבישול הנוזל ירתח רתיחה עדינה ולא יגיע לרתיחה גבוהה, כדי שהקטניות יתרככו באופן אחיד.
2. במהלך הבישול להסיר קצף שיצטבר בסיר, ומידי פעם לערבב את הקטניות כדי שלא ידבקו לתחתית הסיר.
3. לבשל את הקטניות עד שהן רכות ובמרקם המבוקש. הקטניות מוכנות כאשר הן רכות, וניתן למעוך אותן עם מזלג.
4. זמן הבישול משתנה בהתאם לסוג הקטנייה: קטניות קטנות כמו עדשים מוכנות בתוך 20-30 דקות. קטניות גדולות כמו חומוס ושעועית יש לבשל כשעתיים שלוש.

אופן השימוש בקטניות המבושלות

ניתן להשתמש בקטניות המבושלות במגוון דרכים:

1. ניתן להוסיף אותן לתבשיל כמו צלי בשר או למרק.
2. ניתן לערבב אותן עם ירקות ורוטב ולקבל סלט מדהים.
3. ניתן למעוך אותן לממרח.

תיבול

1. מומלץ לא להוסיף מלח בתחילת הבישול (המלח מאריך את זמן הבישול ומונע מהקטניות להתרכך).
2. אפשר להוסיף מלח בתחילת החצי השני של הבישול (כאשר הקטניות החלו להתרכך). היחס המקובל הוא: חצי כפית מלח לכוס קטניות.
3. דברים חומצתיים כמו יין, חומץ ועגבניות להוסיף רק בסיום בישול הקטניות.

מי בישול הקטניות

1. כאמור לעיל אין להשתמש במים בהם השרנו את הקטניות.
2. לעומת זאת מי בישול הקטניות עשירים בטעמים וניתן להשתמש בהם כמו בציר ירקות.

הקפאת קטניות

1. הקטניות נשמרות היטב בהקפאה.
2. ניתן להקפיאן לאחר השרייה, או לאחר הבישול.
3. קטניות שהוקפאו לאחר השרייה ניתן לבשל מבלי צורך להשרות שנית.
4. קטניות שהוקפאו לאחר בישול ניתן להוסיף, ישר מהמקפיא, לתבשיל או למרק כ 10-15 דקות לפני סיום הבישול.

---

מתכוני בסיס נוספים שמשתמשים ב קטניות כמרכיב עיקרי
מתכוני בסיס נוספים בעלי כשרות פרווה