אסאדו

אסאדו שורט ריבס במעשנה

מתכון להכנת אסאדו במעשנה.


מצרכים:

לראב מונטריאול

  • 1 מלח
  • 1 פלפל
  • 1 בצל מיובש
  • 1 שבבי שום
  • 1 צ'ילי מתוק או פפריקה
  • 1 כוסברה / שמיר
  • 1/2 צ'ילי חריף (אפשר גם פחות).

בשר

  • אסאדו מקוצב

אופן הכנה:

שלב ראשון

  1. קיצוב והכנה – הורדת המכסה. לא מומלץ להוריד את הממברנה – הקרום שמחבר את הבשר לעצם. לאחר בישול מספק ובטמפרטורה יציבה הממברנה אכילה ומתנתקת מהעצם. היתרון העיקרי בשמירה על הממברנה הוא שהיא מגנה על הבשר מפני החום העולה מהרשת ושומרת על העסיסיות של הבשר בעישון הארוך
  2. מרססים על הנתח מי סילאן (4 כפות סילאן על 200 מ"ל מים מעורבבים היטב) ומצפים בראב מונטריאולוי (תערובת תבלינים) מכל הכיוונים (לא כולל הצד של העצם).
  3. מעשנים את הנתח ב-120 מעלות צלזיוס למשך של כשעתיים לקילו לפי החישוב הבא
    1. עד 3 קילו: כ-6-8 שעות
    2. 3-5 קילו :כ-7-10 שעות
    3. 5 5+ קילו כ-9-11 שעות
    4. ובכל מקרה עד95-98 מעלות צלזיוס פנימי ברובו של הנתח
  4. את הנתח עוטפים במחצית הבישול, בזמן ה- stall וכאשר הנתח נמצא בין 70-80 מעלות צלזיוס בפנים הנתח והנתח קיבל בארק יפה (מעטפת קשה ושחורה של תבלינים).
  5. בזמן העיטוף מעטפת התבלינים מתרככת מעט. ניתן להשאיר כך או להוריד את העטיפה ב-95 מעלות צלזיוס ולהמשיך את העישון עד 98 מעלות צלזיוס חשוף.
  6. הוצאה אידיאלית של הנתח היא כאשר הוא בין 95-98 מעלות צלזיוס (ניתן החל מ-88 אבל הנתח יהיה הרבה יותר לעיס) כאשר הנתח גמיש למגע וכאשר תופסים אותו מ-2 הצדדים הוא "מתקפל" בהרמה
  7. לא חובה, אך ניתן ורצוי לתת לנתח זמן איזון בצידנית/תרמובוקס למשך של כשעתיים ועד כ-4 שעות, עטוף ומכוסה (במקרה של פלטה שלמה, אפשר עד כ-6 שעות אבל אז הנתח עלול להתפרק לגמרי). בזמן הזה הנתח ממשיך להתרכך, הקולגן ממשיך להתפרק והטמפרטורה הפנימית יורדת לרמה יותר נעימה לאכילה. לכן, כדי לאפשר איזון וגם כדי לוודא שהנתח לא יפתיע אותנו בזמן בישול ארוך ממה שחשבנו ויעכב לנו את כל הארוחה, רצוי להוסיף שעתיים לחישוב הזמן הכללי
  8. מעבירים את הנתח לקרש חיתוך. שולפים את העצמות או חותכים בין העצמות ומגישים

הערות:

  1. עשיתי לפי ההוראות ויצא קשה ולא מתפרק. לנסות להבין מה הייתה הבעיה.

מתכוני בסיס קשורים


מתכוני בסיס נוספים שמתאימים ל מנה עיקרית
מתכוני בסיס נוספים ששיטת הבישול שלהם מעשנה
מתכוני בסיס נוספים שמשתמשים ב בשר כמרכיב עיקרי
מתכוני בסיס נוספים בעלי כשרות בשרי

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.