שילוב נחמד של מתכון קלאסי, רוטב חריימה, עם שיטת בישול מודרנית, סו ויד. בישול פרוסות האמנון בסו ויד מבטיח דג עסיסי ורך, שמשתלב מעולה עם טעמי רוטב החריימה.
תאריך הכנת המנה: 07/01/2022מתכוני בסיס ששימשו להכנת המנה
מצרכים:
לדג אמנון בסו ויד
- 3 פרוסות פילה אמנון קפוא, מופשרות.
- מיץ מ 1 לימון.
- מלח.
- פלפל שחור גרוס
- טימין.
- שמן זית
לרוטב חריימה
- 1/4 כוס שמן קנולה.
- 6 שיני שום קלופות וקצוצות.
- 2 כפות רסק עגבניות.
- 1 כף פפריקה מתוקה.
- 1 כפית סוכר.
- 50 מ"ל מיץ לימון טרי.
- מלח ופלפל שחור גרוס.
- 1.5 כוסות מים
לפרוסות פלפל אדום קריספיות
- 1 פלפל אדום מתוק (גמבה) נקי מגרעינים, וחתוך לרצועות דקות.
- 1 פלפל צ'ילי חריף נקי מגרעינים, וחתוך לרצועות דקות.
- מלח.
- 2 כפות קמח.
אופן הכנה:
הכנתי דג אמנון בסו ויד
- השרתי את פרוסות האמנון בלימון ומלח למשך 15 דקות.
- שטפתי את פרוסות האמנון מהמשרה, וייבשתי בעזרת מגבת נייר.
- תיבלתי את פרוסות האמנון במלח, פלפל.
- הכנסתי לשקיות וואקום פרוסת אמנון, , פרוסת לימון, כפית שמן זית וטימין וסגרתי בעזרת מכונת וואקום.
- בישלתי את פרוסות האמנון בקערת סו ויד במשך 45 דקות ב 54 מעלות.
- לאחר הבישול הוצאתי את פרוסות האמנון מהשקיות, ושמתי על רשת, צד העור כלפי מעלה.
- ייבשתי את העור בעזרת מגבת נייר, וצרבתי את העור עם ברנר.
הכנתי רוטב חריימה
- חיממתי את השמן במחבת על אש בינונית נמוכה.
- טיגנתי את השום כחצי דקה.
- הוספתי את הפפריקה ורסק העגבניות, וטיגנתי תוך ערבוב עד שצבע הרסק השתנה (כדקה).
- הוספתי את שאר המצרכים, הבאתי לרתיחה, ובישלתי בביעבוע 30 דקות.
- תיקנתי תיבול.
פרוסות פלפל אדום קריספיות
- פיזרתי על פרוסות הפלפלים מעט מלח, והנחתי במגש בשכבה אחת.
- לאחר 15 דקות ניגבתי, עם מגבת נייר, את פרוסות הפלפלים (המלח גרם להם להזיע וייבש אותן מעט).
- פיזרתי על פרוסות הפלפלים את הקמח, וניערתי עודפי קמח.
- שמתי במחבת שמן בגובה 4 ס"מ, וחיממתי לטמפרטורה של 150 מעלות.
- טיגנתי את פרוסות הפלפלים בשמן, תוך ערבוב מידי פעם, הקפדתי שחום השמן יישאר האזור 150- 170 מעלות.
- כאשר פרוסות הפלפלים הזהיבו, הוצאתי אותם למגש מכוסה בנייר ניגוב, והנחתי להם להתקרר מעט בטמפרטורת חדר.
הרכבת המנה
- מזגתי לצלחת מעט רוטב חריימה.
- הנחתי על הרוטב פרוסת דג אמנון (צד העור כפי מעלה).
- שמתי על הדג מעט פלפלים קריספיים.
- הגשתי עם חלה מתוקה.
מונחי בישול בשימוש במנה
בישול בביעבוע - Simmering: הסבר מפורט ניתן לקרוא במתכון בסיס -> טמפרטורות לבישולבישול בנוזל חם על סף רתיחה. במהלך הבישול שומרים שהנוזל יהיה ממש מתחת לנקודת הרתיחה
11780