וולינגטון פרגיות

טוויסט של מנת ביף וולינגטון. במקום בפילה בקר מליאתי את בצק העלים בירכי עוף. הגשתי את המנה עם רוטב עוף סמיך וגבעולי מנגולד. מנה מדהימה שקצרה מחמאות רבות.

תאריך הכנת המנה: 22/07/2022

---

מתכוני בסיס ששימשו להכנת המנה

• Beef wellington / ביף וולינגטון
• ציר עוף / בשר מהיר
• רביכה Roux

---

מצרכים:

מלית לוולינגטון פרגיות

• 8 ירכי עוף ללא עצם (שלמות לא משוטחות לסטייק).
• 1 בצל גדול קצוץ דק.
• 1 גזר קצוץ דק.
• 2 שיני שום קצוצות דק.
• 1 ס"מ שורש ג'ינג'יר קצוץ דק.
• 2 כפות יין שאוסינג.
• מלח גס ופלפל שחור גרוס לפי הטעם.
• 8 עלי מנגולד ללא הגבעול.

בצק לוולינגטון פרגיות

• 2 חבילות בצק עלים מצונן של שמרית במשקל 300 גרם.
• 1 חלמון ביצה טרופה.

רוטב עוף סמיך

ציר עוף

• 3 כנפי עוף.
• 3 בצלי שאלוט חצויים (עם הקליפה).
• 1 גזר חתוך לארבע.
• 1 שן שום שלמה (קלופה).
• מלח גס ופלפל שחור גרוס לפי הטעם.

רכיבה

• 50 גרם שמן קנולה.
• 75 גרם קמח.

גבעולי מנגולד

• גבעולים של 8 עלי מנגולד חתוכים לרצועות באורך 1 ס"מ.
• 1 ס"מ שורש ג'ינג'יר קצוץ דק.
• 2 כפות יין שאוסינג.
• מלח גס ופלפל שחור גרוס לפי הטעם.

אופן הכנה:

בבוקר יום הארוחה

בישלתי את ירכי העוף בישול מקדים

1. ייבשתי את ירכי העוף היטב בעזרת מגבת נייר.
2. תיבלתי את ירכי העוף במלח ופלפל.
3. חיממתי מעט שמן במחבת גדולה על חום גבוה.
4. לאחר שהתחילו לעלות מהשמן אדים ראשונים, הוספתי 1/2 מירכי העוף.
5. השחמתי את ירכי העוף היטב במחבת (כ 4 דקות על כל צד), והעברתי לקערה.
6. המשכתי להשחים באופן דומה את שאר ירכי העוף.
7. הנמכתי את חום הכיריים לחום בינוני.
8. הוספתי את הבצל והגזר עם מעט מלח, וטיגנתי תוך ערבוב עד שהבצל הפך שקוף (כ-5 דקות).
9. הוספתי את השום, וטיגנתי תוך ערבוב עד שריח השום עלה מהמחבת (כ-2 דקות).
10. הגבהתי את חום הכיריים, הוספתי את היין, ובישלתי על להבה גבוהה עד שריח היין התפוגג.
11. הנמכתי את חום הכיריים לבינוני נמוך, ומזגתי את הנוזלים שהצטברו בקערת הירכיים למחבת.
12. שיטחתי את תערובת הבצל והגזר על פני המחבת.
13. פיזרתי את נתחי הירכיים על תערובת הבצל והגזר.
14. כיסיתי את המחבת, ובישלתי במשך 20 דקות.
15. בסיום הבישול העברתי את נתחי הירכיים לקערה נפרדת.
16. שמתי את תערובת הבצל והגזר במסננת, וסיננתי את הנוזלים (לקערה לא לזרוק את הנוזל).
17. העברתי למקרר שתי קערות: קערה עם הירכיים המבושלות וקערה עם תערובת הבצל והגזר.
18. שמרתי להמשך הבישול את הקערה עם נוזלי הבישול.

הכנתי ציר עוף לרוטב

1. חיממתי מעט שמן במחבת קטנה על אש גבוהה.
2. שמתי את כנפי העוף, הבצל וגזר במחבת, והשחמתי היטב מכל הצדדים במשך כ 10 דקות.
3. הוספתי את הנוזלים, שנשארו מבישול ירכי העוף ואת שיני השום למחבת.
4. הוספתי מים עד  לכיסוי כל המצרכים במחבת.
5. הבאתי את הנוזלים לרתיחה.
6. הנמכתי את הכיריים לחום נמוך, ובישלתי בביעבוע עדין, ללא כיסוי במשך שעה.
7. הסרתי מהכיריים, והשארתי כשעה בטמפרטורת חדר למיצוי טעמים.
8. לאחר שעה סיננתי את הציר דרך מסננת קטנה.
9. שמרתי את הציר להמשך הבישול.

הכנתי רביכה

1. חיממתי את השמן במחבת קטנה בחום בינוני נמוך.
2. הוספתי את הקמח, וערבבתי עם מטרפה.
3. המשכתי לקלות את הרביכה תוך ערבוב במשך 5 דקות.
4. העברתי את הרביכה לכלי קטן, ושמרתי במקרר להמשך הבישול.

הכנתי את גבעולי המנגולד

1. חיממתי את השמן במחבת קטנה בחום בינוני נמוך.
2. הוספתי למחבת את גבעולי המנגולד, מלח ופלפל, וצליתי במשך כ 5 דקות, תוך ערבוב מידי פעם (בערך כל 2 דקות).
3. הוספתי את הג'ינג'יר, השום והיין.
4. המשכתי לצלות במשך כ 5 דקות נוספות, תוך ערבוב מידי פעם (בערך כל 2 דקות) עד שגבעולי המנגולד הפכו לנגיסים.
5. העברתי את גבעולי המנגולד לכלי קטן, ושמרתי במקרר להמשך הבישול.

כ 4 שעות לפני הארוחה (לאחר שירכי העוף היו קרים לחלוטין)

הכנתי גלילות ירכי עוף עטופות בעלי מנגולד

1. שמתי ניילון נצמד על קרש חיתוך.
2. שמתי עלה מנגולד אחד על הניילון הנצמד.
3. שמתי ירך עוף אחד על עלה המנגולד.
4. שמתי כף מתערובת הבצל והגזר על ירך העוף.
5. עטפתי את ירך העוף ותערובת הבצל והגזר בשולי עלה המגולד.
6. עטפתי את עלה המנגולד עם הניילון הנצמד, והידקתי היטב.
7. המשכתי באופן דומה עם כל ירכי העוף.
8. ציננתי במקרר כשעה לפני העיטוף בבצק העלים.

עטפתי את גלילות ירכי העוף בבצק עלים

1. פרסתי את בצק העלים, וחתכתי לרבעים (סה"כ 8 חלקים).
2. הערה: בצק העלים המצונן מרודד מראש לעלה דק. אם הייתי משתמש בבצק עלים קפוא הייתי מרדד אותו, בין שני דפי אפייה, לפני השימוש.
3. שמתי במרכז כל בצק עלים גלילת ירך עוף אחת, וסגרתי עם שולי בצק העלים.
4. שמתי את הגלילות על תבנית מכוסה בנייר אפייה.
5. שמרתי המקרר עד לשעת הארוחה.

בשעת הארוחה

אפיתי את הוולינגטון פרגיות

1. חיממתי תנור ל 180 מעלות טורבו.
2. מרחתי מעט חלמון על בצק העלים.
3. הכנסתי את הוולינגטון פרגיות לתנור, ואפיתי במשך 20 דקות (עד שהבצק היה זהוב).

הכנתי את הרוטב

1. הרתחתי את ציר העוף במחבת קטנה.
2. הוספתי את הרביכה הקרה (חשוב שהרביכה תהיה קרה).
3. ערבבתי היטב, עד שהרביכה נמסה והרוטב הסמיך.
4. תיקנתי תיבול (מלח ופלפל שחור).

חיממתי את גבעולי המגולד

1. חיממתי את גבעולי המנגולד במיקרוגל במשך 20 שניות.

הרכבתי את המנה

1. מזגתי 3 כפות רוטב למרכז צלחת הגשה.
2. חתכתי במרכז מאפה וולינגטון פרגיות, והנחתי את שתי הפרוסות על הרוטב (עם רווח קטן בי הפרוסות).
3. שמתי בין פרוסות הוולינגטון כף גבעולי מנגולד.
4. הגשתי

---

מונחי בישול בשימוש במנה

בישול בביעבוע - Simmering: הסבר מפורט ניתן לקרוא במתכון בסיס -> טמפרטורות לבישול

בישול בנוזל חם על סף רתיחה. במהלך הבישול שומרים שהנוזל יהיה ממש מתחת לנקודת הרתיחה

---

תפריט הארוחה בה הוכנה המנה

מנה ראשונה – מרק מלון קר
מנה עיקרית – וולינגטון פרגיות
קינוח – וולקנו שוקולד פרווה

---

תמונות נוספות של המנה

17602