קרמשניט קפה ושוקולד פרווה

קרמשניט קפה ושוקולד פרווה

עוגת קרמשניט פשוטה להכנה הכוללת שכבות בצק עלים אפוי. בין שכבות בצק העלים הזלפתי קרם פטיסייר בטעם קפה וקרם פטיסייר בטעם שוקולד. על הקרמשניט הזלפתי מרנג.

מנה שהוכנה בתאריך: 04/02/2022

קינוח מושקע שווה את המאמץ. בארוחה חלבית מומלץ להחליף את חלב השקדים בחלב רגיל ולהוסיף לקרם פטיסייר קצפת במקום מרנג.


מתכוני בסיס ששימשו להכנת המנה


מצרכים:

בסיס לקרם שניט

  • 1 ק"ג גרם בצק עלים מוכן
  • אבקת סוכר

לקרם פטיסייר בטעם קפה

  • 210 מ"ל חלב שקדים
  • 40 מ"ל קפה אספרסו
  • 50 גר' חלמון (מ 2-3 ביצים לארג')
  • 50 גר' אבקת סוכר
  • 25 גר' קורנפלור

לקרם פטיסייר בטעם שוקולית

  • 250 מ"ל חלב שקדים
  • 1 כף אבקת שוקולית
  • 50 גר' חלמון (מ 2-3 ביצים לארג')
  • 50 גר' אבקת סוכר
  • 25 גר' קורנפלור

למרנג איטלקי

  • 200 גרם חלבון
  • 360 גרם סוכר
  • 100 גרם מים

אופן הכנה:

הכנתי בסיס לקרם שניט

  1. חיממתי תנור ל 180 מעלות.
  2. רידדתי את בצק העלים בין שני דפי אפייה לעובי 3 מ"מ.
  3. חתכתי את בצק העלים למלבנים בגודל 3.5 ס"מ על 7 ס"מ.
  4. ריפדתי תבנית אפייה בנייר אפייה.
  5. שמתי את מלבני הבצק על נייר האפייה.
  6. שמתי על הבצק נייר אפייה נוסף, ועליו תבנית נוספת (התבנית משמשת כמשקולת, ומונעת מהבצק להתנפח).
  7. החזרתי את הבצק למקרר ל 15 דקות.
  8. הכנסתי את הבצק לתנור החם, ואפיתי במשך כ 20 דקות.
  9. הוצאתי את הבצק מהתנור, והסרתי את התבנית העליונה ואת נייר האפייה, שעל הבצק.
  10. פיזרתי, דרך מסננת, מעט אבקת סוכר על בצק העלים.
  11. החזרתי את הבצק לתנור, ואפיתי במשך כ 5 דקות, עד שהבצק הזהיב.
  12. הוצאתי את הבצק האפוי מהתנור, והנחתי לו להצטנן בטמפרטורת חדר.

הכנתי קרם פטיסייר בטעם קפה

  1. חיממתי את החלב שקדים והקפה עד לסף רתיחה.
  2. טרפתי את החלמונים עם הסוכר, עד שהחומרים התמזגו וצבע הבלילה הפך לבן.
  3. הוספתי את הקורנפלור, וטרפתי  עד שהחומרים התמזגו.
  4. העברתי את החלב הרותח לקערת הביצים, תוך השוואת טמפרטורה.
  5. החזרתי את תערובת החלב והביצים לסיר.
  6. בישלתי על אש בינונית נמוכה, תוך כדי טריפה מתמדת, עד שהקרם הגיע לטמפרטורה של 82 מעלות.
  7. הסרתי מהאש.
  8. העברתי את הקרם לקערה, והנחתי לו להצטנן מעט.
  9. כיסיתי בניילון נצמד, ושמרתי למקרר.

הכנתי קרם פטיסייר בטעם שוקולית

  1. חיממתי את החלב שקדים ואבקת השוקולית עד לסף רתיחה.
  2. טרפתי את החלמונים עם הסוכר, עד שהחומרים התמזגו וצבע הבלילה הפך לבן.
  3. הוספתי את הקורנפלור, וטרפתי  עד שהחומרים התמזגו.
  4. העברתי את החלב הרותח לקערת הביצים, תוך השוואת טמפרטורה.
  5. החזרתי את תערובת החלב והביצים לסיר.
  6. בישלתי על אש בינונית נמוכה, תוך כדי טריפה מתמדת, עד שהקרם הגיע לטמפרטורה של 82 מעלות.
  7. הסרתי מהאש.
  8. העברתי את הקרם לקערה, והנחתי לו להצטנן מעט.
  9. כיסיתי בניילון נצמד, ושמרתי למקרר.

הכנתי מרנג איטלקי

  1. בישלתי מים וסוכר עד שהגיעו ל-113 מעלות.
  2. בעת ההגעה לטמפרטורה היעודה התחלתי להקציף את החלבון על מהירות בינונית-גבוהה ועד להיווצרות קצף ראשוני בלבד. במקביל חיממתי את סירופ הסוכר עד ל-118 מעלות.
  3. הוספתי את סירופ הסוכר לתוך המיקסר, כאשר המיקסר פועל על מהירות בינונית. מזגתי את הסירופ על דופן הקערה ולא על הקצף.
  4. המשכתי בהקצפה על מהירות גבוהה, עד שהקערה כבר לא הייתה חמה למגע והמרנג התייצב (המרנג צריך להתקרר לטמפרטורת גוף).
  5. העברתי חצי מהכמות לשקית זילוף, ושמרתי במקרר.

אווררתי את הקרם פטיסייר עם מרנג

  1. טרפתי את הקרם פטיסייר בטעם קפה היטב.
  2. הוספתי לקרם 1/2 מהמרנג שנותר (סה"כ 1/4 מהמרנג), וקיפלתי היטב.
  3. העברתי את הקרם לשקית זילוף.
  4. טרפתי את הקרם פטיסייר בטעם שוקולית היטב.
  5. הוספתי לקרם 1/2 מהמרנג שנותר (סה"כ 1/4 מהמרנג), וקיפלתי היטב.
  6. העברתי את הקרם לשקית זילוף.

הרכבתי את הקרמשניט

  1. שמתי מלבן בצק עלים אפוי על צלחת הגשה.
  2. הזלפתי על מלבן בצק העלים קרם פטיסייר בטעם קפה.
  3. שמתי עוד מלבן בצק עלים על הקרם פטיסייר בטעם קפה.
  4. הזלפתי שכבה נוספת של קרם פטיסייר בטעם שוקולית.
  5. שמתי עוד מלבן בצק עלים על הקרם פטיסייר בטעם שוקולית.
  6. הזלפתי על שכבת הבצק העליונה מרנג.

מונחי בישול בשימוש במנה

השוואת טמפרטורות:

פעולה של איחוד בלילה קרה עם בלילה חמה. מטרת הפעולה – למנוע היווצרות גושים באחת הבלילות עקב שינוי מהיר של טמפרטורה.
אופן הפעולה: מעבירים כשליש מהבלילה החמה, אל הבלילה הקרה תוך כדי ערבוב מתמיד. לאחר שהתערובת החמה נבלעה בקרה מוסיפים את שארית הבלילה החמה וממשיכים לערבב עד למיזוג מלא של הבלילות.
ההוספה ההדרגתית מעלה את הטמפרטורה של הבלילה הקרה באופן הדרגתי ומונעת היווצרות גושים.


תפריט הארוחה בה הוכנה המנה

מנה ראשונה – מרק אפונה עם קארי מסמאן וקבנוס
מנה עיקרית – מפרום תפוחי אדמה
קינוח – קרמשניט קפה ושוקולד פרווה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.