מילפיי פרווה

מילפיי פרווה

עוגת מילפיי, המוכרת גם כקרם שניט, מורכבת מבצק עלים, קרם פטיסייר ומרנג. בשיקולי כשרות השתמשתי בחלב שקדים שלא פגע כלל בטעם המילפיי.

מנה שהוכנה בתאריך: 28/01/2022

מתכוני בסיס ששימשו להכנת המנה


מצרכים:

בסיס למילפיי

  • 300 גרם בצק עלים מוכן (השתמשתי בבצק מצונן מרודד)
  • אבקת סוכר

לקרם פטיסייר

  • 250 מ"ל חלב שקדים
  • ½ כפית מחית וניל
  • 50 גר' חלמון (מ 2-3 ביצים לארג')
  • 50 גר' אבקת סוכר
  • 25 גר' קורנפלור

למרנג איטלקי

  • 100 גרם חלבון
  • 180 גרם סוכר
  • 50 גרם מים

אופן הכנה:

הכנתי בסיס למילפיי

  1. כאמור השתמשתי בבצק מצונן ומרודד ולכן לא הייתי צריך לרדדו. (אם הייתי משתמש בבצק עלים רגיל (כגון הבצקים במשקל 1 ק"ג), הייתי מרדד את הבצק בין שני דפי אפייה.
  2. חיממתי תנור ל 170 מעלות.
  3. ריפדתי תבנית אפייה בנייר אפייה.
  4. פרסתי את הבצק על נייר האפייה.
  5. שמתי על הבצק נייר אפייה נוסף, ועליו תבנית נוספת (התבנית משמשת כמשקולת, ומונעת מהבצק להתנפח).
  6. החזרתי את הבצק למקרר ל 15 דקות.
  7. הכנסתי את הבצק לתנור החם, ואפיתי במשך כ 20 דקות.
  8. הוצאתי את הבצק מהתנור, והסרתי את התבנית העליונה ואת נייר האפייה, שעל הבצק.
  9. פיזרתי, דרך מסננת, מעט אבקת סוכר על בצק העלים.
  10. החזרתי את הבצק לתנור, ואפיתי במשך כ 5 דקות, עד שהבצק הזהיב.
  11. הוצאתי את הבצק האפוי מהתנור, והנחתי לו להצטנן בטמפרטורת חדר.

הכנתי קרם פטיסייר

  1. חיממתי את החלב שקדים והווניל עד לסף רתיחה.
  2. טרפתי את החלמונים עם הסוכר, עד שהחומרים התמזגו וצבע הבלילה הפך לבן.
  3. הוספתי את הקורנפלור, וטרפתי  עד שהחומרים התמזגו.
  4. העברתי את החלב הרותח לקערת הביצים, תוך השוואת טמפרטורה.
  5. החזרתי את תערובת החלב והביצים לסיר.
  6. בישלתי על אש בינונית נמוכה, תוך כדי טריפה מתמדת, עד שהקרם הגיע לטמפרטורה של 82 מעלות.
  7. הסרתי מהאש.
  8. העברתי את הקרם לקערה, והנחתי לו להצטנן מעט.
  9. כיסיתי בניילון נצמד, ושמרתי למקרר.

הכנתי מרנג איטלקי

  1. בישלתי מים וסוכר עד שהגיעו ל-113 מעלות.
  2. בעת ההגעה לטמפרטורה היעודה התחלתי להקציף את החלבון על מהירות בינונית-גבוהה ועד להיווצרות קצף ראשוני בלבד. במקביל חיממתי את סירופ הסוכר עד ל-118 מעלות.
  3. הוספתי את סירופ הסוכר לתוך המיקסר, כאשר המיקסר פועל על מהירות בינונית. מזגתי את הסירופ על דופן הקערה ולא על הקצף.
  4. המשכתי בהקצפה על מהירות גבוהה, עד שהקערה כבר לא הייתה חמה למגע והמרנג התייצב (המרנג צריך להתקרר לטמפרטורת גוף).
  5. העברתי לשקית זילוף, ושמרתי במקרר.

הרכבתי את המילפיי

  1. חתכתי, עם סכין לחם, את הבצק ל 6 פלטות בגודל מנת הגשה.
  2. מרחתי על 3 פלטות שכבה עבה של קרם פטיסייר.
  3. כיסיתי את כל אחת מהפלטות, בפלטת בצק נוספת.
  4. זילפתי על המילפיי מרנג.

מונחי בישול בשימוש במנה

השוואת טמפרטורות:

פעולה של איחוד בלילה קרה עם בלילה חמה. מטרת הפעולה – למנוע היווצרות גושים באחת הבלילות עקב שינוי מהיר של טמפרטורה.
אופן הפעולה: מעבירים כשליש מהבלילה החמה, אל הבלילה הקרה תוך כדי ערבוב מתמיד. לאחר שהתערובת החמה נבלעה בקרה מוסיפים את שארית הבלילה החמה וממשיכים לערבב עד למיזוג מלא של הבלילות.
ההוספה ההדרגתית מעלה את הטמפרטורה של הבלילה הקרה באופן הדרגתי ומונעת היווצרות גושים.


תפריט הארוחה בה הוכנה המנה

מנה ראשונה – מאפה ממולא בקרם תרד עם רוטב סלסה
מנה עיקרית – צ'ילי קון קורנה
קינוח – מילפיי פרווה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.