קרם ברולה קלאסי קפוא עד שמקבלים קוביות גלידה קרם ברולה. את גלידת קרם הברולה מצפים בסוכר ומקרמלים עם ברנר. מומלץ לתת לגלידה קרם ברולה להתרכך מעט מחוץ למקפיא לפני ההגשה.
תאריך הכנת המנה: 08/10/2021מתכוני בסיס ששימשו להכנת המנה
מצרכים:
גלידת קרם ברולה
- 500מ"ל שמנת מתוקה 38%
- כפית וניל
- 150 גרם סוכר לבן (בגלל שהמנה מוגשת קפואה הגדלתי את כמות הסוכר ב 50% לעומת מתכון הבסיס).
- 6חלמונים L
רוטב מנגו
- 1/2 מנגו קלוף וחתוך לקוביות.
- סוכר לבן (לפי רמת המתיקות של המנגו).
אופן הכנה:
גלידת קרם ברולה
- חיממתי תנור ל-120 מעלות.
- חיממתי שמנת מתוקה ווניל עד לסף רתיחה.
- במקביל טרפתי בקערה סוכר וחלמונים עד שהתערובת הפכה בהירה.
- מזגתי את השמנת המתוקה לתערובת הביצים תוך השוואת טמפרטורות.
- שימתי עם ספרי שמן תבנית שקעים קטנים מאלומיניום.
- מזגתי את התערובת לתבנית השקעים.
- אפיתי בבן מארי עד שמתקשה (כ- 35 דקות).
- ציננתי בבן מארי עד לטמפרטורת חדר.
- העברתי למקפיא למשך 12 שעות.
- לפני ההגשה:
- הוצאתי את גלידת קרם הברולה מהשקעים.
- פיזרתי מעט סוכר חום, וקרמלתי עם מבער.
רוטב מנגו
- ריסקתי בבלנדר את קוביות המנגו, והוספתי סוכר לפי הטעם.
הגשה
- שמתי בצלחת שלוש טיפות של רוטב המנגו, ומשכתי אותם על הצלחת עם כף נקייה.
- שמתי במרכז הצלחת קוביית גלידה מקורמלת.
מונחי בישול בשימוש במנה
השוואת טמפרטורות:פעולה של איחוד בלילה קרה עם בלילה חמה. מטרת הפעולה – למנוע היווצרות גושים באחת הבלילות עקב שינוי מהיר של טמפרטורה.
אופן הפעולה: מעבירים כשליש מהבלילה החמה, אל הבלילה הקרה תוך כדי ערבוב מתמיד. לאחר שהתערובת החמה נבלעה בקרה מוסיפים את שארית הבלילה החמה וממשיכים לערבב עד למיזוג מלא של הבלילות.
ההוספה ההדרגתית מעלה את הטמפרטורה של הבלילה הקרה באופן הדרגתי ומונעת היווצרות גושים.
תפריט הארוחה בה הוכנה המנה
מנה ראשונה – פטריות ממולאות עם סלט ירוקים ורוטב וינגרייטמנה עיקרית – ביף וולינגטון עם רוטב יין ואספרגוס
קינוח – גלידה קרם ברולה עם סוכר מקורמל
תמונות נוספות של המנה
5841