ביף וולינגטון עם רוטב יין ואספרגוס

ביף וולינגטון, פילה בקר עטוף בדוקסל פטריות, פרושוטו ובצק עלים, עם רוטב יין אדום ואספרגוס חלוט. מנת מרשימה ביותר מעט מורכבת להכנה, אך התוצאה שווה את המאמץ.

תאריך הכנת המנה: 08/10/2021

---

מתכוני בסיס ששימשו להכנת המנה

• בישול אספרגוס
• Beef wellington / ביף וולינגטון

---

מצרכים:

• 800 גרם פילה בקר חתוך ל 4 חתיכות במשקל 200 גרם כל אחת.
• לדוקסל פטריות:
  • 50 חמאה לטיגון.
  •  500 גרם פטריות קצוצות עם סכין.
  • 1/2 בצל קצוץ דק.
  • 3 כפות קוניאק.
  • מלח.
  • פלפל שחור גרוס.
• 1.4 גרם בצק עלים על בסיס חמאה מופשר במקרר.
• 30 גרם חמאה
• 2 כפות חרדל דיז'ון.
• 1 ביצה טרופה עם מעט מים לציפוי בצק העלים.
• 24 פרוסות דקות של פרושוטו.
• 1 כוסות יין אדום.
• לאספרגוס חלוט
  • 15 גבעולי אפסרגוס, קטומים.
  • 3 ליטר מים.
  • 4 כפות מלח.
  • קערה עם מים קרים וקרח.

אופן הכנה:

1. הכנתי דוקסל פטריות:
   1. המסתי את החמאה במחבת בחום בינוני גבוה.
   2. הוספתי את הפטריות, עם מעט מלח, וטיגנתי תוך ערבוב, עד שהפטריות השחימו מעט, והגירו את מרבית הנוזלים.
   3. הוספתי את הבצל, והמשכתי לטגן תוך ערבוב, עד שהבצל הפך שקוף.
   4. הוספתי פלפל שחור וקוניאק, והמשכתי לבשל, עד שכל הקוניאק התאדה.
   5. העברתי לקערה, והנחתי לדוקסל להצטנן.
2. הכנת האספרגוס
   1. הרתחתי מים עם מלח.
   2. בישלתי את האספרגוס במים הרותחים במשך כ 1-2דקות עד שהתרכך מעט אך נשאר עדיין פריך.
   3. העברתי את האספרגוס לקערה עם מי קרח לעצירת הבישול, ושמרתי במקרר עד להגשת המנה.
3. צריבת נתחי הפילה
   1. ייבשתי היטב את נתחי הבשר, בעזרת מגבת נייר.
   2. תיבלתי את נתחי הבשר במלח ופלפל שחור גרוס מכל צידי הנתחים.
   3. המסתי חמאה במחבת, בה בישלתי את הדוקסל, על חום בינוני גבוה.
   4. צרבתי את נתחי הפילה מכל צידי הנתחים (המטרה לקבל קראסט קל, אך לא לבשל את הנתח) במשך כ 5 דקות בסה"כ.
   5. העברתי את נתחי הפילה לצלחת, והעברתי למקרר לשעה.
4. הכנת רוטב היין
   1. הוספתי למחבת, בה צרבתי את נתחי הפילה, את היין.
   2. הבאתי לרתיחה, וגירדתי עם כף את משקעי הבשר במחבת.
   3. בישלתי על אש גבוהה, עד שהיין הצטמצם למרקם סירופ.
   4. הורדתי מהאש, והוספתי תוך ערבוב כף חמאה קרה.
   5. תיקנתי תיבול (מלח פלפל ומעט סוכר).
   6. שמרתי מחוץ למקרר עד להגשת המנה.
5. עיטוף נתחי הבשר (לאחר שנתחי הפילה והדוקסל התקררו)
   1. פרסתי ניילון נצמד על משטח עבודה.
   2. שמתי על הניילון פרוסות פרושוטו.
   3. שמתי במרכז הפרושוטו מעט דוקסל.
   4. מרחתי פרוסת פילה במעט חרדל דיז'ון.
   5. הנחתי את פרוסת הפילה על הדוקסל.
   6. הרמתי בעזרת הניילון הנצמד את שולי הפרושוטו על הפילה, ועטפתי את כל הפילה בפרושוטו.
   7. המשכתי באופן דומה עם שאר הנתחים.
   8. פרסתי על משטח עבודה מקומח חצי מבצק העלים, ורידדתי מעט.
   9. הנחתי על בצק העלים את כל נתחי הפילה, העטופים בפרושוטו, וידאתי שבין כל נתח ונתח יהיה מרחק של כ 1-1.5 ס"מ.
   10. מרחתי בין נתחי הפילה מעט ביצה טרופה עם מעט מים (הביצה תעזור להדביק את בצק העלים).
   11. שמתי את החצי השני של בצק העלים על נתחי הפילה.
   12. הידקתי היטב, בין הנתחים, את הבצק העליון לתחתון.
   13. חתכתי עם סכין חדה את הבצק בין נתחי הפילה, והידקתי את שולי הבצק עם מזלג.
   14. בסוף התהליך קיבלתי ארבעה נתחי פילה צרובים, עם מעט דוקסל, עטופים בפרושוטו, עטופים בבצק עלים.
   15. העברתי למקרר, מכוסה במגבת לחה, עד חצי שעה לפני מועד ההגשה.
6. אפיית המנה (כחצי שעה לפני מועד ההגשה)
   1. חיממתי תנור לחום של 220 מעלות.
   2. העברתי את הפרוסות, העטופות בבצק עלים, לתבנית עם נייר אפייה.
   3. מרחתי את החלק העליון של בצק העלים במעט ביצה טרופה עם מעט מים.
   4. חוררתי את הבצק מעט עם מזלג, לאפשר לאדים באפיה לצאת.
   5. הכנסתי את הפרוסות, העטופות בבצק, לתנור לאפיה במשך כ 25 דקות עד לטמפרטורה פנימית של 50 מעלות.
   6. הוצאתי את המאפה מהתנור, והנחתי "לנוח" בצלחת במשך 5 דקות.
7. חימום רוטב היין ואספרגוס (במהלך חמש הדקות שהמאפה "נח").
   1. חיממתי חימום קל את רוטב היין על אש נמוכה (יש להיזהר לא להביא לרתיחה כדי שהחמאה לא "תישבר" – מספיק להביא את הרוטב לטמפרטורה של כ 50 מעלות).
   2. הכנסתי את האספרגוס לתנור החם, מכוסה בנייר אלומיניום לחימום קל במשך כ 5 דקות.
8. הגשת המנה
   1. שמתי במרכז צלחת הגשה 2-3 כפות רוטב יין.
   2. חתכתי מאפה לשניים והנחתי על הרוטב.
   3. שמתי בצד המאפה 2-3 גבעולי אספרגוס.
   4. מזגתי מעט רוטב על המאפה, והאספרגוס והגשתי.

---

תפריט הארוחה בה הוכנה המנה

מנה ראשונה – פטריות ממולאות עם סלט ירוקים ורוטב וינגרייט
מנה עיקרית – ביף וולינגטון עם רוטב יין ואספרגוס
קינוח – גלידה קרם ברולה עם סוכר מקורמל

---

תמונות נוספות של המנה

5839