בשר מפורק בסגנון צפון אפריקאי

נתחי בשר מבושלים 8 שעות ברוטב המבוסס על המטבח הצפון אפריקאי. בסיום הבישול נתחי הבשר התרככו, ובעזרת מזלג פירקתי אותם לחוטים. הגשתי את הבשר עם הרוטב על מצע קוסקוס.

מרכיבים / תוספות

• 2 נתחי שריר במשקל 600 גרם כל אחד.
• 2 בצלים חתוכים לרבעים.
• 2 גזר חתוכים לרבעים.
• 2 גבעולי סלרי חתוכים לרצועות גדולות.
• 2 פלפל צ'ילי ללא גרעינים כתוכים לרצועות גדולות.
• 4 שיני שום שלמים.
• 2 כפיות ראס אל חנות.
• 1/2 כפית קינמון טחון.
• 3 עלי דפנה.
• 5 גרגרי פלפל אנגלי.
• 2 תיבוליות צלי של קנור, מומסות בכוס מים רותחים.
• 2 כפות סילאן.
• 300 גרם גרגרי חומוס, לאחר השרייה בת 12 שעות (המשקל לאחר השרייה).
• מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם.

הכנה והערות

השחמתי את נתחי הבשר

1. הוצאתי את נתחי השריר מהמקרר, והנחתי להם להגיע לטמפרטורת חדר.
2. ייבשתי את נתחי השריר בעזרת מגבת נייר, ותיבלתי במלח ופלפל שחור גרוס.
3. חיממתי מעט שמן בסיר על להבה גבוהה, עד שהשמן החל מעט לעשן.
4. השחמתי את נתחי הבשר בסיר, והעברתי לקערה.

בישלתי את תבשיל הבשר

1. הנמכתי את חום הכיריים לחום בינוני, והוספתי לסיר, שבו השחמתי את נתחי השריר, את הבצל, הגזר, הסלרי והפלפל צ'ילי.
2. פיזרתי על הירקות מעט מלח, וטיגנתי אותם, תוך ערבוב, עד שהבצל הפך שקוף (כ-5 דקות).
3. הוספתי את שיני השום, והמשכתי לטגן, תוך ערבוב, עד שריח השום עלה (כ-2 דקות).
4. הוספתי את התבלינים (ראס אל חנות וקינמון), וטיגנתי תוך ערבוב עד שריח התבלינים עלה מהסיר (כ-3 דקות).
5. הוספתי את רסק העגבניות, וטיגנתי תוך ערבוב עד שרסק העגבניות שינה את צבעו (כ-3 דקות).
6. הוספתי את המים עם קוביות הקנור, עלי הדפנה והפלפל האנגלי.
7. החזרתי את נתחי הבשר לסיר (עם הנוזלים שהצטברו בקערה).
8. הוספתי מים רותחים, עד לחצי מגובה נתחי הבשר.
9. בישלתי תבשיל הבשר על אש נמוכה, בביעבוע, במשך 6 שעות. מדי שעה הפכתי את הבשר שכל הצדדים החשופים יהיו ברוטב.
10. הוספתי לסיר את גרגרי החומוס, והמשכתי לבשל במשך שעתיים נוספות.

הגשת המנה

1. הוצאתי את נתחי הבשר מהרוטב, ובעזרת מזלג פירקתי אותם לחוטים.
2. מזגתי מהרוטב על הבשר המפורק.
3. הגשתי על מצע קוסוקוס, עם בטטה צלוייה.

מתכוני בסיס ששימשו במנה

• בישול צלי - עקרונות הכנה
• בשר מפורק שיערות בסו ויד