קצף חלמונים pâte à bombe
קצף חלמונים הינו תערובת קרמית של סירופ סוכר מבושל וחלמונים. את התערובת מקציפים ומקבלים קציפה קרמית. קצף החלמונים משמש כבסיס להכנת מוס, קרם חמאה, פרפה, גלידה וכו'.
מרכיבים
- 200 גר' חלמונים (בטמפרטורת חדר).
- 350 גר' סוכר.
- 100 גר' מים.
אופן ההכנה
- לבשל מים וסוכר עד ל 118-121 מעלות. לא לערבב את הסירופ אחרת הסוכר עלול להתגבש.
- במקביל לקציף את החלמונים על מהירות בינונית-גבוהה.
- לאחר שהסירופ מגיע לטמפרטורת היעד: להוסיף את סירופ הסוכר לתוך המיקסר, כאשר המיקסר פועל על מהירות בינונית. למזוג את הסירופ על דופן הקערה ולא על הקצף.
- להמשיך בהקצפה על מהירות גבוהה ועד למצב בו הקערה אינה חמה למגע וקצף החלמונים מכפיל את נפחו (הקצף צריך להתקרר לטמפרטורת גוף).