הסבר לגבי סוגי קמחים ויצירת גלוטן
הערות:
סוגי קמח
- קמח לחם –בעל רמת גלוטן גבוהה. לאחר לישה מתקבל בצק בעל אלסטיות גבוהה. מיועד לבצקים בהם נדרש נפח מאפה גבוה כמו לחם, חלה, פוקצ'ה ופיצה.
- קמח רב תכליתי – מתאים לאפיית עוגות שמרים, בצקי עלים, לחלות ועוגיות.
- קמח עוגות – עם מעט גלוטן מתאים לאפיית עוגות. קמח עם רמת גלוטן נמוכה. הקמח מיועד לבצקים בחושים עם מרקם אוורירי כמו עוגה, ופלים, פנקייק וכו'.
לישה (גלוטן)
- בלישת הבצק נוצר הגלוטן.
- ככל שהלישה ארוכה נוצר יותר גלוטן והבצק יותר אלסטי.
- המאפים בעלי נפח גבוה כמו לחם ופיצה חשוב ללוש היטב כדי שייווצר בצק גמיש.
- לאחר הלישה מניחים לבצק לנוח כחצי שעה כדי שהגלוטן ישתחרר.
- במאפים שלא אמורים לקבל נפח, כמו פאי, יש להקפיד על לישה קצרה כדי שלא יתפתח גלוטן.
מתכוני בסיס נוספים שמתאימים ל
עקרונות
מתכוני בסיס נוספים שמשתמשים ב
קמח
כמרכיב עיקרי