מתכון פשוט להכנת קינוח צרפתי קלאסי. קרם בוואריה הינו מוס, המורכב מקרם אנגלז וקצפת. זהו קרם אוורירי קל להכנה.
תאריך הכנת המנה: 10/01/2022מתכוני בסיס ששימשו להכנת המנה
מצרכים:
לקרם אנגלז
- 105 גרם שמנת 38% שומן.
- 105 גרם חלב.
- 53 גרם סוכר לבן.
- 77 גרם חלמונים (4 ביצים לארג').
- 5 גרם אבקת ג'לטין.
- 25 גרם מים קרים.
לקצפת לקרם בוואריה
- 210 גרם שמנת 38% שומן.
אופן הכנה:
הכנתי קרם אנגלז לקרם בוואריה
- ערבבתי את הג'לטין עם המים הקרים, והנחתי במקרר עד שנוצרה מסת ג'ילטין (כ- 10 דקות).
- חיממתי בסיר 105 גרם שמנת מתוקה ו 105 גרם חלב, עד לסף רתיחה.
- בקערה גדולה טרפתי עם מטרפה ידנית את החלמונים והסוכר עד שקיבלתי תערובת תפוחה.
- מזגתי את תערובת השמנת והחלב החמים לקערת הביצים והסוכר תוך השוואת טמפרטורות.
- ערבבתי את התערובת היטב והעברתי חזרה לסיר.
- בישלתי את התערובת על אש נמוכה, תוך ערבוב תמידי, עד שהתערובת הסמיכה והגיעה לטמפרטורה של 82 מעלות.
- הורדתי את הסיר מהכיריים.
- הוספתי לסיר את מסת הג'לטין, וערבבתי היטב עד שכל הגילטין נמס.
- העברתי את תערובת לקערה גדולה, והשארתי להתקרר בטמפרטורת חדר.
הכנתי את הקצפת לקרם בוואריה.
- שמתי בקערת המיקסר את השמנת המתוקה.
- הקצפתי לקצפת במרקם יוגורט.
הכנתי את הקרם בוואריה
- חיכיתי שתערובת הקרם אנגלז תתקרר לטמפרטורה של 29 מעלות.
- קיפלתי את הקצפת לקרם אינגלז בשני שלבים: שלב ראשון שליש קצפת, ואח"כ את יתרת הקצפת.
- העברתי את הבלילה לכוסות הגשה.
- ציננתי במקרר במשך 4 שעות.
מונחי בישול בשימוש במנה
השוואת טמפרטורות:פעולה של איחוד בלילה קרה עם בלילה חמה. מטרת הפעולה – למנוע היווצרות גושים באחת הבלילות עקב שינוי מהיר של טמפרטורה.
אופן הפעולה: מעבירים כשליש מהבלילה החמה, אל הבלילה הקרה תוך כדי ערבוב מתמיד. לאחר שהתערובת החמה נבלעה בקרה מוסיפים את שארית הבלילה החמה וממשיכים לערבב עד למיזוג מלא של הבלילות.
ההוספה ההדרגתית מעלה את הטמפרטורה של הבלילה הקרה באופן הדרגתי ומונעת היווצרות גושים.
11890