מנה עשירה של קציצות בקר ברוטב סטרוגנוף פרווה על מצע אטריות! מתכון חדשני שמשלב טעמים עשירים וקרם קשיו מפנק.
תאריך הכנת המנה: 10/11/2023בואו נצא למסע עם גישה מודרנית ומפתיעה לקלאסיקה קולינרית: קציצות בקר ברוטב סטרוגנוף פרווה על מצע אטריות. במתכון זה, נחווה את הטעמים העשירים של ביף סטרוגנוף בגרסה כשרה, מותאמת לכל אוהבי הבישול.
נתחיל בקציצות הבקר הנימוכות, המהוות את ליבת המנה. במקום ברצועות הבשר המסורתיות, נכין עם קציצות בקר מבושלות ברוטב עשיר. הבחירה בקציצות מעניקה מרקם מיוחד וטעם מורכב, המבדילים את המנה מהמתכון המסורתי. זוהי בחירה שמשנה לחלוטין את טקסטורת המנה.
בעת הכנת הרוטב סטרוגנוף העשיר. נשתמש בקרם קשיו במקום שמנת. הקרם מספק תחליף פרווה ומעניק לרוטב מרקם קרמי וטעם מעודן.ניתן להחליף את קרם הקשיו בשמנת צמחית. זהו שינוי פשוט שלא יפגע באיכות הסופית של המנה.
לפני הכנת הקציצות, נשרה את פירורי הלחם בחלב שיבולת שועל, מהלך שמבטיח טקסטורה רכה ועסיסית לקציצות. ניתן להחליף את חלב השיבולת שועל במים או בחלב צמחי אחר.
לפני הבישול, נטגן את הקציצות כדי להוסיף לתבשיל טעם אוממי עשיר, הנוצר מאפקט המיארד. הטיגון יוצר שכבה חיצונית קריספית וטעימה, המשלימה באופן מושלם את רכות הקציצות. אם ברצונכם להקל על התהליך או לשמור על מנה בריאה יותר, ניתן לבשל את הקציצות ישירות ברוטב ללא טיגון.
בנוגע לרוטב הסטרוגנוף עצמו, במתכון המקורי משתמשים ברוטב ווסטרשייר, אך אני בחרתי להשתמש בצ'אטני תמרהינדי. השימוש בצ'אטני מוסיף עומק וטעם חמצמץ ייחודי למנה. כמובן, ניתן להחליף את הצ'אטני ברוטב ווסטרשייר או אף להשמיט אותו לגמרי.
חשוב לציין שככל שמבשלים את הקציצות יותר זמן ברוטב, הן יהיו רכות ונימוכות יותר. זהו שלב חשוב בהכנת המנה, שמבטיח שכל ביס יהיה עסיסי ומשביע.
בעת ההגשה, נשים את קציצות הבקר העשירות ברוטב הסטרוגנוף המיוחד שלנו, על מצע של אטריות ביצים רחבות. זו מנה שלא רק טעימה, אלא גם מספרת סיפור טעמים, טכניקות, והתאמה אישית. בואו נתחיל בהכנת החוויה הגסטרונומית הזו!
מתכוני בסיס ששימשו להכנת המנה
מצרכים:
להכנת קרם קשיו
- 1 כוס קשיו לא קלוי
- 1/2-3/4 כוסות מים
להכנת קציצות בקר
- 1 ק"ג בשר טחון
- 2 ביצים בגודל L
- 6 כפות חלב שיבולת שועל
- 8 כפות פירורי לחם
- ½ כפית פלפל אנגלי טחון
- 1 כפית טימין יבש
- 1 כפית מלח גס
- ½ כפית פלפל שחור גרוס
להכנת רוטב סטורגנוף
- 1 בצל קצוץ גס
- 250 גרם פטריות שמפיניון חצויות
- 2 שיני שום קצוצות
- 2 כפות מלח
- 2 תיבוליות צלי של קנור מומסות ב 2 כוסות מים רותחים
- 1 כפית צ'אטני תמרהינדי
להגשה לצד הקציצות
- 1 חבילה אטריות ביצים רחבות, מבושלות בהתאם להוראות על גבי האריזה
- פטרוזיליה קצוצה
אופן הכנה:
הכנתי את הקרם קשיו
- השרתי את הקשיו במי ברז במשך 12 שעות.
- סיננתי את הקשיו מהמים ושטפתי היטב.
- טחנתי בבלנדר את הקשיו הרכים עם חצי כוס מים.
- שמרתי את קרם הקשיו להמשך.
הכנתי את הקציצות
- ערבבתי בקערה קטנה את פירורי הלחם וחלב השיבולת שועל, והנחתי לנוזלים לרכך את פירורי הלחם במשך 5 דקות.
- ערבבתי היטב את פירורי הלחם ושאר חומרי קציצות הבשר.
- הנחתי במקרר במשך 30 דקות למיזוג טעמים.
- יצרתי מעיסת הבשר קציצות בגודל כדור פינג פונג.
- חיממתי מעט שמן במחבת נירוסטה על אש גבוהה, וטיגנתי את הקציצות עד להזהבה (כ 3-4 דקות מכל צד).
- העברתי את הקציצות לקערה, ושמרתי בצד להמשך.
הכנתי את רוטב הסטרוגנוף
- שפכתי את עודפי השמן מהמחבת (השארתי כ- 1 כף שמן במחבת, ואת מוצקי הבשר שנשארו מהטיגון).
- הנמכתי את חום הכיריים לבינוני.
- הוספתי למחבת את הבצל והפטריות עם מעט מלח, וטיגנתי תוך ערבוב וקרצוף תחתי המחבת עד שהבצל הפך שקוף (כ-10 דקות).
- הוספתי למחבת את השום הקצוץ, וטיגנתי תוך ערבוב עד שניחוח השום עלה מהמחבת (כ-2 דקות).
- הוספתי למחבת את הקמח למחבת, וטיגנתי תוך ערבוב במשך כ- 4 דקות.
- הוספתי למחבת בהדרגה, ותוך ערבוב מתמיד, את המים עם קוביות הצלי של קנור המומסות.
- הוספתי לרוטב את הציאטני ותיבלתי במלח גס ופלפל שחור גרוס (יש להיזהר לא להוסיף יותר מידי מלח ופלפל. לקראת סיום הבישול נתקן תיבול).
- החזרתי למחבת את הקציצות, עם הנוזלים שהצטברו בקערה, ובישלתי במשך חצי שעה על חום נמוך ברתיחה עדינה.
- הוספתי למחבת את קרם הקשיו וערבבתי היטב, עד שהקרם קשיו התמזג עם הרוטב.
- טעמתי את הרוטב ותיקנתי תיבול.
- המשכתי לבשל את הקציצות ברוטב העשיר במשך 25 דקות נוספות.
הגשתי את קציצות הסטרוגנוף
- הנחתי בצלחת הגשה אטריות ביצים מבושלות.
- הוספתי, על האטריות, קציצות ורוטב סטרוגנוף.
- פיזרתי מעט פטרוזיליה קצוצה.
- הגשתי.
תפריט הארוחה בה הוכנה המנה
מנה עיקרית – קציצות בקר ברוטב סטרוגנוף פרווה על מצע אטריותקינוח – טארט פנקוטה פיסטוק. קינוח פרווה, קרמי ומרענן.
25246