מרקם מדהים של מוס המורכב ממחית מנגו, קרם אינלז, מרנג איטלקי וקצפת.
תאריך הכנת המנה: 20/08/2021מתכוני בסיס ששימשו להכנת המנה
מצרכים:
- לקרם אנגלז
- 100 סמ"ק חלב
- 350 סמ"ק רסק מנגו
- 100 גרם חלמונים
- 15 סמ"ק (3 כפיות) מיץ לימון סחוט טרי
- 9 גרם אבקת ג'לטין
- 45 גרם מים קרים
- למרנג צרפתי
- 100 גרם חלבוני ביצה
- 100 גרם אבקת סוכר
- 30 גרם מים
- לקצפת
- 300 סמ"ק שמנת מתוקה להקצפה
אופן הכנה:
- הכנתי קרם אנגלז
- ערבבתי את הג'לטין עם המים הקרים והנחתי בצד עד שנוצרה מסת ג'ילטין.
- הבאתי את החלב עם מחצית מרסק המנגו לסף רתיחה.
- ערבבתי בקערה את החלמונים עם שארית רסק המנגו.
- העברתי את החלב החם לקערת החלמונים תוך ערבות מתמיד (לשם השוואת טמפרטורה מזגתי מעט חלב תוך ערבוב כל פעם).
- החזרתי את תחולת הקערה לסיר ובישלתי על אש נמוכה תוך ערבוב עם מרית עד לטמפרטורה של 82 מעלות (הקרם הסמיך עד לרמה שכיסה גב של כף).
- הורדתי את הסיר מהכיריים.
- הוספתי את מסת הג'לטין והלימון לסיר וערבבתי עד שמסת הג'לטין נמסה בקרם.
- העברתי את הקרם לקערה נקיה.
- שמתי את קערת הקרם בתוך קערה גדולה עם מי קרח וערבבתי עד שהקרם הצטנן.
- כיסיתי את הקרם בניילון נצמד ושמרתי בצד.
- הכנתי מרנג איטלקי
- שמתי את החלבונים בקערת מיקסר.
- בישלתי מים וסוכר ל-113 מעלות. לא לערבב את הסירופ אחרת הסוכר עלול להתגבש.
- בעת ההגעה לטמפרטורה הייעודה התחלתי להקציף את החלבון על מהירות בינונית-גבוהה ועד להיווצרות קצף ראשוני בלבד. במקביל המשכתי לחמם את סירופ הסוכר עד ל-118 מעלות. (המטרה ששני הדברים יקרו באותו הזמן).
- הוספתי את סירופ הסוכר לתוך המיקסר, כאשר המיקסר פועל על מהירות בינונית. מזגתי את הסירופ על דופן הקערה ולא על הקצף.
- המשכתי בהקצפה על מהירות גבוהה ועד למצב בו הקערה אינה חמה למגע והמרנג התייצב (המרנג צריך להתקרר לטמפרטורת גוף). (10-15 דקות).
- הכנתי קצפת
- הקצפתי את השמת המתוקה בקערה קרה עד למרקם יוגורט.
- ערבבתי את מרכיבי המוס
- קיפלתי שליש מהקצפת לתוך הקרם מנגו.
- קיפלתי שליש מהמרנג לתוך הקרם מנגו.
- קיפלתי את שארית הקצפת לתוך הקרם מנגו.
- קיפלתי את שארית המרנג לתוך הקרם מנגו.
- העברתי את המוס לקערות הגשה ושמרתי בקירור במשך 5 שעות לפני ההגשה.
תפריט הארוחה בה הוכנה המנה
מנה עיקרית – פילה לברק עם גרטן וגזר גמדיקינוח – מוס מנגו מושקע
1853