מתכון פשוט למאפה מענג, התפנקו מבצק עלים פריך עם וניל שמנת ושוקולד מריר עשיר.
תאריך הכנת המנה: 07/07/2023המתכון הבא ייקח אותנו למסע ללב פטיסרי אירופאי מסורתי, ויחבר אותו עם טוויסט מזרח תיכוני מובהק. כמתכון ישראלי, המתכון הזה מדגים בפשטות את התרבות הקולינרית העשירה של האזור. עם זאת, הוא אוניברסלי במשיכה שלו, ומגשר על הפער בין תרבויות באמצעות השפה המשותפת של הקינוח.
שחקני המפתח שלנו הם פשוטים, אך משפיעים להפליא בשילובם. בבסיסה, המנה משתמשת בבצק עלים פריך, מרכיב יסוד במטבחים רבים, העוטף מילוי עדין של וניל קרמי ושוקולד מריר חזק. שלישיית המרכיבים הזו מציגה ריקוד מפתה בין המאפה החמאתי העשיר לבין הטעמים המנחמים והביתיים של המילוי.
מילוי הקרם הוא רפרפת וניל קלאסית, המרקם החלק הקטיפתי, והטעם הבסיסי שלו מעלים זיכרונות נוסטלגיים מתקופות פשוטות יותר. הוא נוצר באמצעות תערובת של חלמונים עשירים, סוכר ומגע של קורנפלור. קורטוב של משחת וניל איכותית מוסיפה ניחוח משכר ועומק טעם מעולה לקרם.
כדי לא לשעמם, נוסיף שוקולד מריר שיעניק תו מנוגד וכהה יותר למנה, קונטרה למתיקות הקרמית של רפרפת הווניל. השוקולד הוא לא רק תוסף טעם אלא גם מרכיב מרקם, הנמס לתוך המלית במהלך האפייה ויוצר ליבה מותכת שאי אפשר לעמוד בפניה.
הטכניקות הקולינריות המופעלות כאן פשוטות ויעילות. הקפדה על טמפרטורה במהלך הכנת הקרם מבטיחה מרקם חלק יוקרתי, בעוד המאפה דורש מגע קפדני כדי לשמור על קלילותו.
מתכוני בסיס ששימשו להכנת המנה
מצרכים:
להכנת קרם וניל
- 1/2 ליטר חלב שיבולת שועל
- 1 כפית מחית וניל
- 100 גרם חלמון
- 100 גרם סוכר
- 50 גרם קורנפלור
להכנת מאפה וניל
- 2 חבילות בצק עלים מצונן של שמרית
- 100 גרם שוקולד מריר חתוך לקוביות
- ביצה אחת, טרופה
להגשה
- אבקת סוכר
אופן הכנה:
הכנתי את קרם הווניל
- חיממתי את החלב שיבולת שועל עד לסף רתיחה.
- טרפתי את החלמונים עם הסוכר, עד שהחומרים התמזגו וצבע הבלילה הפך לבן.
- הוספתי קורנפלור, וטרפתי עד שהחומרים התמזגו.
- הוספתי את תמצית הווניל וערבבתי היטב.
- העברתי את החלב הרותח לקערת הביצים, תוך השוואת טמפרטורה.
- החזרתי את תערובת החלב והביצים לסיר.
- בישלתי על אש בינונית, תוך כדי טריפה מתמדת, עד שהקרם הסמיך והתחילו בועות ראשונות של רתיחה.
- הסרתי מהאש.
- העברתי את הקרם לקערה, והנחתי לו להצטנן מעט.
- כיסיתי בניילון נצמד, וחיכיתי שהקרם יצטנן לטמפרטורת חדר.
הכנתי את מאפה הווניל
- חתכתי את כל אחד מבצק העלים ל 8 צורות מלבניות (סה"כ 18 יחידות).
- החתי 8 מלבני הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפייה, והשארתי מעט מרווח בין כל אחד.
- הנחתי מספר קוביות שוקולד מריר הקצוץ על כל מלבן בצק.
- הזלפתי על כל מלבן בצק עלים כ-1-2 כפות קרם וניל. הקפדתי להשאיר גבול קטן מסביב לקצוות.
- הברשתי את הקצוות של מלבני הבצק עם הביצים הטרופות (זה יעזור לאטום את המאפה).
- הנחתי בזהירות את מלבני הבצק הנותרים על המלית, ויישרתי את הקצוות.
- לחצתי בעדינות כדי לאטום את הקצוות זה לזה. ובעזרת מזלג קווצתי את הקצוות של כל מאפה להבטחת אטימה בטוחה.
- הברשתי את החלק העליון של המאפים בביצים הטרופות.
- יצרתי חריץ קטן בחלק העליון של כל מאפה כדי לאפשר לאדים לצאת במהלך האפייה.
- הכנסתי את תבנית האפייה לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 190 מעלות.
- אפיתי במשך כ 30 דקות שהמאפים תפחו והזהיבו.
- לאחר האפייה הוצאתי את המאפים מהתנור, ונתתי להם להתקרר על רשת.
הגשתי את מאפה הווניל
- לפני ההגשה פיזרתי על המאפים אבקת סוכר, והגשתי.
תפריט הארוחה בה הוכנה המנה
מנה ראשונה – פאני פורי קריספי במילוי גרגרי חומוס ויוגורט על קרם סלקמנה עיקרית – קורדון בלו מוזהב עם סלט ירוק בניחוח הדרים ותפוחי אדמה קטנים
קינוח – מאפה בצק עלים פריך ממולא בקרם וניל ושוקולד מריר
23382