קינוח מרשים של שכבות בצק עלים אפויות, ובניהן מוס שוקולד פרווה, וקרם פטיסייר. משיקולי כשרות השתמשתי ברכיבים שאינם חלביים.
תאריך הכנת המנה: 12/02/2022מתכוני בסיס ששימשו להכנת המנה
מצרכים:
לשכבות בצק עלים
- חבילת בצק עלים מרודד מוכן לאפייה במשקל 300 גרם.
- אבקת סוכר.
למוס שוקולד
לקרם אנגלז
- 100 גרם חלב שקדים.
- 20 גרם חלמונים (כ -1 ביצים מדיום).
- 10 גרם סוכר.
- 120 גרם שוקולד מריר.
למרנג איטלקי
- 50 גרם חלבון ביצה (כ- 2 ביצים מדיום).
- 25 גרם מים.
- 60 גרם סוכר.
לקרם פטיסייר פרווה
- 250 מ"ל חלב שקדים
- ½ כפית מחית וניל
- 50 גר' חלמון
- 50 גר' אבקת סוכר
- 25 גר' קורנפלור
להגשה
- אבקת סוכר
אופן הכנה:
הכנתי מוס שוקולד
הכנתי קרמו שוקולד פרווה
- שברתי את השוקולד לקוביות, והנחתי בקערה.
- שמתי את חלב השקדים בסיר קטן, וחיממתי לסף רתיחה.
- טרפתי בקערה את החלמונים והסוכר.
- הוספתי את חלב השקדים לקערת הביצים, תוך השוואת טמפרטורות, וערבבתי היטב.
- החזרתי את התערובת לסיר, ובישלתי על אש בינונית נמוכה, תוך כדי טריפה מתמדת, עד שהקרם הסמיך והגיע לטמפרטורת יעד של 82 מעלות.
- העברתי את הקרם לקערה עם השוקולד.
- המתנתי דקה להמסת השוקולד, וערבבתי היטב לתערובת אחידה.
הכנתי מרנג איטלקי:
- בישלתי מים וסוכר ל-113 מעלות. מבלי לערבב את הסירופ (אחרת הסוכר עלול להתגבש).
- בעת ההגעה לטמפרטורה היעודה התחלתי להקציף את החלבון על מהירות בינונית-גבוהה ועד להיווצרות קצף ראשוני בלבד. במקביל המשכתי לחמם את סירופ הסוכר עד ל-118 מעלות. (המטרה ששני הדברים יקרו באותו הזמן).
- הוספתי את סירופ הסוכר לתוך המיקסר, כאשר המיקסר פועל על מהירות בינונית. מזגתי את הסירופ על דופן הקערה ולא על הקצף.
- המשכתי בהקצפה על מהירות גבוהה ועד למצב בו הקערה אינה חמה למגע והמרנג התייצב.
סיימתי את הכנת מוס השוקולד
- העברתי שליש מהמרנג לקערת קרם השוקולד, וערבבתי היטב להשוואת מרקמים.
- הוספתי את שאר המרנג, וקיפלתי עד שהחומרים השתלבו.
- כיסיתי את המוס בניילון נצמד, והעברתי למקרר לשלוש שעות.
הכנתי קרם פטיסייר
- חיממתי את החלב שקדים והווניל עד לסף רתיחה.
- טרפתי את החלמונים עם הסוכר, עד שהחומרים התמזגו וצבע הבלילה הפך לבן.
- הוספתי קורנפלור, וטרפתי עד שהחומרים התמזגו.
- העברתי את החלב הרותח לקערת הביצים, תוך השוואת טמפרטורה.
- החזרתי את תערובת החלב והביצים לסיר.
- בישלתי על אש בינונית נמוכה, תוך כדי טריפה מתמדת, עד שהקרם הסמיך והתחיל לבעבע (הקרם מוכן כאשר שובל ממנו נשאר על המטרפה).
- הסרתי מהאש.
- העברתי את הקרם לקערה, והנחתי לו להצטנן מעט.
- כיסיתי בניילון נצמד, והעברתי למקרר עד להגשה.
הכנתי את שכבות בצק העלים
- כאמור השתמשתי בבצק מצונן ומרודד ולכן לא הייתי צריך לרדדו. (אם הייתי משתמש בבצק עלים רגיל (כגון הבצקים במשקל 1 ק"ג), הייתי מרדד את הבצק בין שני דפי אפייה.
- חיממתי תנור ל 170 מעלות.
- ריפדתי תבנית אפייה בנייר אפייה.
- פרסתי את הבצק על נייר האפייה
- פיזרתי על בצק העלים שכבה דקה של אבקת סוכר דרך מסננת.
- שמתי על הבצק נייר אפייה נוסף, ועליו תבנית נוספת (התבנית משמשת כמשקולת, ומונעת מהבצק להתנפח).
- החזרתי את הבצק למקרר ל 15 דקות.
- הכנסתי את הבצק לתנור החם, ואפיתי במשך כ 30 דקות, עד שהבצק השחים היטב.
- הוצאתי את הבצק האפוי מהתנור, והנחתי לו להצטנן בטמפרטורת חדר.
הרכבתי את מאפה בצק העלים עם מוס שוקולד וקרם פטיסייר
- חתכתי את בצק העלים עם סכין לחם לשלוש פרוסות מלבניות בגודל זהה.
- מרחתי על פרוסת בצק אחת מוס שוקולד.
- מרחתי על פרוסת בצק שנייה קרם פטיסייר.
- הנחתי על הפרוסה עם מוס השוקולד את הפרוסה עם הקרם פטיסייר.
- הנחתי על הפרוסה עם קרם הפטיסייר את הפרוסה השלישית.
- פיזרתי על המאפה שכבה דקה של אבקת סוכר דרך מסננת.
- הגשתי
מונחי בישול בשימוש במנה
השוואת טמפרטורות:פעולה של איחוד בלילה קרה עם בלילה חמה. מטרת הפעולה – למנוע היווצרות גושים באחת הבלילות עקב שינוי מהיר של טמפרטורה.
אופן הפעולה: מעבירים כשליש מהבלילה החמה, אל הבלילה הקרה תוך כדי ערבוב מתמיד. לאחר שהתערובת החמה נבלעה בקרה מוסיפים את שארית הבלילה החמה וממשיכים לערבב עד למיזוג מלא של הבלילות.
ההוספה ההדרגתית מעלה את הטמפרטורה של הבלילה הקרה באופן הדרגתי ומונעת היווצרות גושים.
15190