הכנתי טארטלטים מבצק פריך על בסיס מחמאה. הכנתי קרם פטיסייר פרווה עם חלב שקדים. מילאתי את הטארטלטים בקרם פטיסייר פרווה ועיטרתי בפרוסות תותים ובננה.
תאריך הכנת המנה: 03/12/2021מתכוני בסיס ששימשו להכנת המנה
מצרכים:
לבצק פריך
- 150 גרם קמח עוגות.
- 50 גרם אבקת סוכר.
- 100 גרם מרגרינה לאפיה (ללא מלח) קרה חתוכה לקוביות.
- קורט מלח.
- 20 גרם חלמון.
- 10 גרם מים.
לקרם פטיסייר פרווה
- 250 מ"ל חלב שקדים
- ½ כפית מחית וניל
- 50 גר' חלמון
- 50 גר' אבקת סוכר
- 25 גר' קורנפלור
- 25 גרם מחמאה קרה חתוכה לקוביות.
לקישוט
- תותים טריים חתוכים לפרוסות דקות.
- בננה טרייה חתוכה לפרוסות דקות.
אופן הכנה:
הכנתי בצק פריך
- שמתי במעבד מזון עם להב מתכת את כל החומרים מלבד החלמון והמים.
- ערבבתי במהירות גבוהה עד שנוצרו פירורים דקים.
- הוספתי את החלמון והמים, והמשכתי לערבב עד שנוצר בצק.
- אספתי את הבצק לכדור, עטפתי בניילון נצמד והעברתי למקרר ל12 שעות.
הכנתי את הטארטלטים
- רידדתי את הבצק הקר, בין שני דפי אפיה, לעובי חצי ס"מ.
- החזרתי את הבצד המרודד למקרר לחצי שעה.
- הצמדתי את הבצק לשולי תבניות טארטלט אישיות, וחתכתי שאריות בצק.
- דקרתי את תחתית הטארטלטים , עם מזלג.
- החזרתי את הטארטלטים הלא אפויים למקרר לחצי שעה.
- חיממתי תנור לחום 170 מעלות טורבו.
- אפיתי את הטארטלטים במשך 12 דקות, עד להזהבת הבצק.
- הוצאתי את הטארטלטים מהתנור וציננתי אותם בטמפרטורת חדר.
הכנתי קרם פטיסייר
- חיממתי את החלב שקדים והווניל עד לסף רתיחה.
- טרפתי את החלמונים עם הסוכר, עד שהחומרים התמזגו וצבע הבלילה הפך לבן.
- הוספתי קורנפלור, וטרפתי עד שהחומרים התמזגו.
- העברתי את החלב הרותח לקערת הביצים, תוך השוואת טמפרטורה.
- החזרתי את תערובת החלב והביצים לסיר.
- בישלתי על אש בינונית נמוכה, תוך כדי טריפה מתמדת, עד שהקרם הגיע לטמפרטורה של 85.
- הסרתי מהאש.
- הוספתי מחמאה וטרפתי היטב.
- העברתי את הקרם לקערה, והנחתי לו להצטנן מעט.
- כיסיתי בניילון נצמד והעברתי למקרר עד להגשה.
הרכבתי את המנה
- מילאתי את הטארטלטים בקרם פטיסייר.
- שמתי על הטארטלט הממולא פרוסות תותים ובננות.
מונחי בישול בשימוש במנה
השוואת טמפרטורות:פעולה של איחוד בלילה קרה עם בלילה חמה. מטרת הפעולה – למנוע היווצרות גושים באחת הבלילות עקב שינוי מהיר של טמפרטורה.
אופן הפעולה: מעבירים כשליש מהבלילה החמה, אל הבלילה הקרה תוך כדי ערבוב מתמיד. לאחר שהתערובת החמה נבלעה בקרה מוסיפים את שארית הבלילה החמה וממשיכים לערבב עד למיזוג מלא של הבלילות.
ההוספה ההדרגתית מעלה את הטמפרטורה של הבלילה הקרה באופן הדרגתי ומונעת היווצרות גושים.
תפריט הארוחה בה הוכנה המנה
מנה ראשונה – מרק קארי צהובמנה עיקרית – פאייה שוקי עוף
קינוח – טארטלט מממולא בקרם פטיסייר פרווה תותים ובננה
10492