טארטלט במילוי קרם פטיסייר עם שוקולד לבן ותותים

טארטלט מבצק פריך, ממולא בקרם פטיסייר עם שוקולד לבן ותות שדה טרי. קינוח מפנק המשלב בין מתיקות השוקולד הלבן וחמיצות תות השדה. משיקולי כשרות השתמשתי במוצרים פרווה.

תאריך הכנת המנה: 25/02/2022

---

מתכוני בסיס ששימשו להכנת המנה

• בצק פריך
• קרם פטיסייר

---

מצרכים:

לבצק פריך

• 150 גרם קמח עוגות.
• 50 גרם אבקת סוכר.
• 100 גרם מרגרינה לאפיה בטעם חמאה (ללא מלח) קרה חתוכה לקוביות.
• קורט מלח.
• 20 גרם חלמון.
• 10 גרם מים.

לקרם פטיסייר פרווה

• 250 גרם חלב שקדים
• 50 גר' חלמון
• 50 גר' אבקת סוכר
• 25 גר' קורנפלור
• 100 גרם שוקולד לבן פרווה.

לקישוט

• תותים טריים חתוכים לקוביות דקות.

אופן הכנה:

הכנתי בצק פריך

1. שמתי במעבד מזון עם להב מתכת את כל החומרים מלבד החלמון והמים.
2. ערבבתי במהירות גבוהה עד שנוצרו פירורים דקים.
3. הוספתי את החלמון והמים, והמשכתי לערבב עד שנוצר בצק.
4. אספתי את הבצק לכדור, עטפתי בניילון נצמד והעברתי למקרר ל12 שעות.

הכנתי את הטארטלטים

1. רידדתי את הבצק הקר, בין שני דפי אפיה, לעובי חצי ס"מ.
2. החזרתי את הבצד המרודד למקרר לחצי שעה.
3. הצמדתי את הבצק לשולי תבניות טארטלט אישיות, וחתכתי שאריות בצק.
4. דקרתי את תחתית הטארטלטים , עם מזלג.
5. החזרתי את הטארטלטים הלא אפויים למקרר לחצי שעה.
6. חיממתי תנור לחום 170 מעלות טורבו.
7. אפיתי את הטארטלטים "אפייה עיוורת"
   1. הנחתי על הטארטלטים נייר אפייה.
   2. פיזרתי על נייר האפייה שעועית יבשה.
   3. הכנסתי את הטארטלטים לתנור, ואפיתי במשך 10 דקות, עד שהבצק התחיל לקבל גוון זהוב בהיר מאוד.
   4. הוצאתי את הטארטלטים מהתנור, והסרתי את נייר האפייה והשעועית.
8. החזרתי את הטארטלטים לתנור, אפיתי במשך 5 דקות נוספות, עד להזהבת הבצק.
9. הוצאתי את הטארטלטים מהתנור, וציננתי אותם בטמפרטורת חדר.

הכנתי קרם פטיסייר

1. חיממתי את החלב שקדים עד לסף רתיחה.
2. טרפתי את החלמונים עם הסוכר, עד שהחומרים התמזגו וצבע הבלילה הפך לבן.
3. הוספתי קורנפלור, וטרפתי  עד שהחומרים התמזגו.
4. העברתי את החלב הרותח לקערת הביצים, תוך השוואת טמפרטורה.
5. החזרתי את תערובת החלב והביצים לסיר.
6. בישלתי על אש בינונית נמוכה, תוך כדי טריפה מתמדת, עד שהקרם הסמיך והתחילו בועות רתיחה ראשונות.
7. הסרתי מהאש.
8. המסתי את השוקולד הלבן במיקרוגל בפולסים.
9. הוספתי את השוקולד הלבן המומס לקרם, וטרפתי היטב.
10. העברתי את הקרם לקערה, והנחתי לו להצטנן מעט.
11. כיסיתי בניילון נצמד והעברתי למקרר עד להגשה.

הרכבתי את המנה

1. מילאתי את הטארטלטים בקרם פטיסייר.
2. שמתי על הטארטלט הממולא פרוסות תותים ובננות.

---

מונחי בישול בשימוש במנה

השוואת טמפרטורות:

פעולה של איחוד בלילה קרה עם בלילה חמה. מטרת הפעולה – למנוע היווצרות גושים באחת הבלילות עקב שינוי מהיר של טמפרטורה.
אופן הפעולה: מעבירים כשליש מהבלילה החמה, אל הבלילה הקרה תוך כדי ערבוב מתמיד. לאחר שהתערובת החמה נבלעה בקרה מוסיפים את שארית הבלילה החמה וממשיכים לערבב עד למיזוג מלא של הבלילות.
ההוספה ההדרגתית מעלה את הטמפרטורה של הבלילה הקרה באופן הדרגתי ומונעת היווצרות גושים.

---

תפריט הארוחה בה הוכנה המנה

מנה ראשונה – מרק עוף וירקות קטיפתי
מנה עיקרית – בשר מפורק בסגנון צפון אפריקאי
קינוח – טארטלט במילוי קרם פטיסייר עם שוקולד לבן ותותים

---

תמונות נוספות של המנה

15930