גלילות טורטיה ממולאות בבשר טחון מתובל וצלויות מוגשות על מצע חצילים קלויים בתנור ובצל מוחמץ. חיבור הטעמים הטבעיים של המרכיבים הפשוטים מביא להרמוניה מושלמת בכל ביס
תאריך הכנת המנה: 12/05/2023אני אוהב לשלב טעמים וטכניקות מרחבי העולם. היום, אני מתבסס על המטבח במזרח התיכון, ובמיוחד המטבח הערבי המסורתי, שבו מקורו של ה-עראיס הצנוע. עראיס מכינים בדרך כלל עם פיתות ממולאות בשר טחון מתובל, וצלויות בגריל. אבל, החלטתי לעשות מעקף קטן, להחדיר לקלאסיקה טעמים משלימים.
התחלתי בהחלפת הפיתות בטורטיות. הטורטיות, עם הטעם העדין והמרקם הנהדר שלהן, מהוות מעטפת המושלמת לבשר הטחון המתובל. הבשר הזה, אגב, כולל הרבה שומן, כ-30%, והוא מתובל בבצל קצוץ דק ופטרוזיליה לצד מלח גס ופלפל שחור גרוס טרי.
לליווי. בחרתי חציל צלוי בתנור. הטעם המעט מתוק שלו משתלב בצורה יוצאת דופן עם הבשר המלוח, ומספק ניגוד מענג. ולצידם הכנתי הבצל האדום מוחמץ, שמוסיף אלמנט של הפתעה, פופ של חריפות שחוצה את הטעמים העשירים.
יופייה של המנה הזו טמון בפשטותה ובאיכות המרכיבים שלה. החיבור בין מרכיבים הפשוטים מדגיש את הטעמים הטבעיים שלהם ויוצר הרמוניה על הצלחת.
מתכוני בסיס ששימשו להכנת המנה
מצרכים:
להכנת גלילות טורטיה
- 6 עלי טורטיה
- 600 גרם בשר טחון עם 30% שומן
- 1 בצל קצוץ
- ½ צרור פטרוזיליה קצוץ דק
- מלח גס ופלל שחור טרי
להכנת בצל סגול מוחמץ
- 1 בצל סגול חתוך לרצועות דקות
- 4 כפות שמן זית
- 3 כפות מירין
- 3 כפות חומץ בן יין לבן
- 1 כפית מלח גס
- ½ כפית פלפל שחור גרוס
להכנת פרוסות חצילים צלויות
- 2 חצילים קלופים חתוכים לאורך לפרוסות בעובי 1 ס"מ
- שמן קנולה
- מלח גס
- שום גבישי
להגשה
- טחינה במרקם נוזלי
אופן הכנה:
הכנתי את פרוסות החצילים הצלויות
- חיממתי תנור ל 185 מעלות מצב טורבו.
- הנחתי את החצילים על תבנית מכוסה בנייר אפייה.
- מרחתי את החצילים בשמן משני הצדדים.
- תיבלתי את החצילים במלח ובשום גבישי.
- אפיתי במשך 20 דקות.
- הוצאתי מהתנור, והפכתי את החצילים.
- החזרתי את החצילים לתנור, ואפיתי במשך כ 20 דקות נוספות עד שהחצילים היו רכים ושחומים.
- שמרתי בצד עד להרכבת המנה.
הכנתי את גלילות הטורטיה
- ערבבתי את כל המצרכים, מלבד הטורטיה, לעיסת בשר.
- חלקתי את עיסת הבשר לשישה חלקים, וגלגלתי לשש קציצות קבב בצורת גליל ארוך.
- הנחתי גליל קבב בשולי פרוסת טורטיה, וגלגלתי לרול.
- חתכתי את הרול לשישה חלקים שווים.
- שיפדתי את הגלילים הקטנים על שיפוד עץ.
- המשכתי באופן דומה עם שאר הבשר והטורטיה.
צליתי את גלילות הטורטיה
- חיממתי מחבת פסים היטב, ושימתי אותה מעט.
- צליתי את גלילות הטורטיה על מחבת הפסים, עד שהבשר היה מוכן.
הגשתי
- הנחתי פרוסת חציל על צלחת הגשה.
- הנחתי על פרוסת החציל מעט בצל מוחמץ.
- הנחתי שיפוד טורטיה על החציל.
- טפטפתי מעט טחינה.
- הגשתי.
תפריט הארוחה בה הוכנה המנה
מנה ראשונה – גלילות טורטיה עראיס על מצע חצילים קלויים ובצל מוחמץמנה עיקרית – חגיגה יוונית: חטיפי אסאדו במרינדת סופלקי, תפוחי אדמה עם עשבי תיבול וסלט עגבניות וצנוברים מרענן
קינוח – קרם פטיסייר פוגש פילו פריך: קינוח ים תיכוני עם השפעה צרפתית
22272