מוס שוקולד לבן בסיסי

מתכון מושלם למוס שוקולד לבן בשיטה הקלאסית. המוס כולל גנאש שוקולד לבן, קצף חלמונים וקצפת. מוס שוקולד לבן במרקם וטעם מושלם.

מרכיבים / תוספות

• 200 גרם שמנת מתוקה 38% (לגנאש).
• 200 גרם שוקולד לבן.
• 4 גרם ג'לטין.
• 20 גרם מים.
• 60 גרם חלמונים.
• 60 גרם סוכר.
• 20 גרם מים.
• 200 גרם שמנת מתוקה 38% (להקצפה).

הכנה והערות

1. הכנתי מסת ג'לטין – המסתי את הג'לטין במים קרים, והנחתי במקרר ל15 דקות עד שקיבלתי מסת ג'לטין.
2. הקצפתי את השמנת, ושמרתי את הקצפת במקרר.
3. הכנתי גנאש.
   1. חיממתי את השמנת המתוקה עד לסף רתיחה.
   2. הנחתי את השוקולד בקערה, ומזגתי עליו את השמנת החמה.
   3. ערבבתי היטב עד להמסה מלאה של השוקולד.
4. הוספתי את הג'לטין לגנאש בעודו חם, וערבבתי היטב עד להמסה מלאה של הג'לטין.
5. הכנתי את קצף החלמונים.
   1. בישלתי מים וסוכר עד ל 118-121 מעלות. לא לערבב את הסירופ אחרת הסוכר עלול להתגבש.
   2. במקביל הקצפתי את החלמונים על מהירות בינונית-גבוהה.
   3. לאחר שהסירופ הגיע לטמפרטורת היעד: הוספתי את סירופ הסוכר לתוך המיקסר, כאשר המיקסר פועל על מהירות בינונית. מזגתי את הסירופ על דופן הקערה ולא על הקצף.
   4. המשכתי בהקצפה על מהירות גבוהה ועד למצב בו הקערה אינה חמה למגע וקצף החלמונים הכפיל את נפחו (הקצף צריך להתקרר לטמפרטורת גוף).
6. כאשר הגנאש התקרר ל 35 – 41 מעלות צלזיוס קיפלתי את קצף החלמונים לגנאש בשני שלבים.
7. קיפלתי את הקצפת לתערובת הגנאש וקצף הביצים בשני שלבים.
8. העברתי לכלי הגשה.
9. העברתי למקרר ל 5 שעות עד שהמוס התייצב.

מתכוני בסיס ששימשו במנה

• המדריך השלם להכנת קינוחי מוס